Vì sao thực khách Trung Quốc tái tạo món Âu theo cách riêng của họ
Hỏi một du khách ở Thượng Hải xem tối qua họ ăn gì, câu trả lời có thể là một miếng sườn heo phủ sốt cà chua bóng bẩy, dọn kèm không phải bánh mì mà là cơm, hoặc một bát borscht ngọt vị củ dền địa phương và được uống như súp. Đây là món Âu Trung Quốc, một nhánh ẩm thực bản địa lớn lên ở các cảng hiệp ước và bếp khách sạn vào đầu thế kỷ hai mươi và không ngừng phát triển. Trên một nền tảng hỏi đáp phổ biến, một nhà văn ẩm thực lập luận rằng đây có thể là món Âu bị đánh giá thấp nhất ở bất cứ đâu, bởi vì ngay từ đầu nó chưa bao giờ cố gắng trở thành chính gốc châu Âu.
Câu chuyện bắt đầu từ các cảng như Thượng Hải, Thiên Tân và Quảng Châu, nơi thương nhân, đầu bếp và giáo sĩ nước ngoài đến từ những năm 1840 trở đi. Nhân viên bếp Trung Quốc học nước sốt, món nướng và bánh ngọt từ họ, rồi điều chỉnh mọi thứ theo nguyên liệu địa phương và khẩu vị địa phương. Thịt bò khan hiếm và đắt đỏ, nên thịt heo thay thế. Bơ nhường chỗ cho mỡ heo. Thực khách muốn cơm, không phải bánh mì, và món súp có vị như súp chứ không phải kem. Điều xuất hiện không phải là sự bắt chước hay fusion vì fusion, mà là một nền ẩm thực thực dụng được xây dựng bởi những đầu bếp giải quyết vấn đề hàng ngày.
Món nổi tiếng nhất có lẽ là sườn heo Thượng Hải, một miếng thịt heo mỏng, được làm mềm, tẩm bột và chiên, rồi hoàn thiện với nước sốt mặn ngọt có nhiều điểm chung với món kho Trung Quốc hơn là demi-glace Pháp. Bên cạnh đó là borscht, do cộng đồng người Nga ở Cáp Nhĩ Tân và Thượng Hải mang đến và biến thành món gần giống súp cà chua và bắp cải. Còn có cơm sườn heo nướng, một định chế Hồng Kông xếp lớp sườn chiên, cơm và sốt cà chua phủ phô mai dưới lò nướng nóng, cùng nhiều phiên bản chicken a la king xuất hiện trong các nhà hàng quốc doanh cũ.
Ở Hồng Kông, truyền thống này trưởng thành thành cái mà người địa phương gọi là món Âu nước tương, hay món Âu mang giọng Trung Quốc. Thực khách ở các quán cà phê cũ gọi bít tết sốt tiêu đen, mì Ý nướng dưới lớp phô mai và trà sữa ngọt. Cách nấu dùng chảo, nước tương, dầu hào và lửa lớn, nhưng vẫn giữ cách trình bày và tên menu của một nhà hàng châu Âu. Đây là một món lai biết chính xác mình là gì, và nhiều thế hệ gia đình đã ăn nó trong sinh nhật, buổi hẹn đầu và những buổi chiều sau giờ học.
Vì sao nó ít được tôn trọng ở nước ngoài? Một lý do là văn hóa ẩm thực toàn cầu có xu hướng thưởng cho sự thuần khiết. Nhà hàng được khen vì tuân thủ trung thành một truyền thống vùng, và món lai thường bị coi là sai lầm. Lý do khác là món Âu Trung Quốc rẻ, giản dị và được phục vụ trong quán cà phê chứ không phải phòng ăn cao cấp, nên hiếm khi nhận được sự chú ý phê bình mà thực đơn nếm thử nhận được. Tuy nhiên chính logic từng xem nhẹ nó giờ đây đang thúc đẩy một số món ăn thú vị nhất ở các thành phố như London và New York.
Với du khách, nền ẩm thực này cũng là một điểm khởi đầu thiết thực. Nó mang đến những hình dạng quen thuộc, sườn, thịt cốt lết, súp và mì Ý, với hương vị nghiêng về mặn và hơi ngọt, giúp du khách muốn tạm rời xa ớt và tiêu Tứ Xuyên dễ dàng hơn. Gọi món ngon nghĩa là đến các khu phố cũ thay vì phòng ăn khách sạn, và tìm thực đơn trộn tên món Trung và Âu trên cùng một trang. Những phiên bản ngon nhất không cố gây ấn tượng với ai; chúng chỉ đơn giản là nuôi người.
Đó là lập luận thầm lặng đằng sau bài luận. Món Âu Trung Quốc không phải là bản sao thất bại của thứ gì khác. Nó là ghi chép về cách những đầu bếp bình thường thương lượng giữa hai thế giới, từng cái chảo một, và tạo ra thứ không thuộc về bên nào nhưng có vị như nhà đối với hàng triệu người. Đánh giá theo tiêu chuẩn của chính nó, nó xứng đáng có một chỗ trên bàn.