中国人が西洋料理を自分たちの流儀で再発明した理由

上海の訪問者に昨夜何を食べたか尋ねると、答えは光沢のあるトマトソースがかかったポークチョップかもしれません。パンではなく米と一緒に出され、あるいは地元のビートで甘くしたボルシチをスープのように飲んだかもしれません。これが中国の西洋料理であり、20世紀初頭に条約港やホテルの厨房で育ち、進化を止めなかった自家製の料理の一分野です。人気のQ&Aプラットフォームで、あるフードライターは、これがおそらくどこよりも過小評価されている西洋料理だと主張しました。なぜなら、そもそも本物のヨーロッパ料理であろうとしていなかったからです。

物語は上海、天津、広州などの港から始まります。1840年代以降、外国の商人、料理人、宣教師が到着しました。中国人の厨房スタッフは彼らからソース、ロースト、ペストリーを学び、すべてを地元の食材と地元の味覚に適応させました。牛肉は希少で高価だったため、豚肉がその代わりとなりました。バターはラードに取って代わられました。客はパンではなく米を求め、クリームではなくスープらしいスープを求めました。生まれたのは模倣でも、融合のための融合でもなく、料理人たちが日々の問題を解決して築いた実用的な料理でした。

最も有名な料理はおそらく上海ポークチョップでしょう。薄切りの豚肉を柔らかくし、パン粉をつけて揚げ、中国の煮込みに近い甘辛いソースで仕上げます。フレンチのドミグラスよりも中国の煮込みに共通点が多いです。それと並んで、ハルビンと上海のロシア人コミュニティが持ち込み、トマトとキャベツのシチューに近いものに変わったボルシチがあります。また、香港の定番である焼きポークチョップライスは、揚げたチョップ、米、チーズをのせたトマトソースを熱いグリルで重ねます。そして、古い国営レストランに現れるチキン・ア・ラ・キングの多くのバージョンもあります。

香港では、この伝統は地元で醤油西洋料理、つまり中国のアクセントがついた西洋料理と呼ばれるものに成熟しました。古いカフェの客は、黒胡椒ソースのステーキ、チーズの層の下の焼きスパゲッティ、甘いミルクティーを注文します。料理は中華鍋、醤油、オイスターソース、強火を使いますが、盛り付けとメニュー名はヨーロッパのレストランのままです。これは自分が何であるかを正確に知っているハイブリッドであり、何世代もの家族が誕生日、初デート、放課後の午後に食べてきました。

なぜ海外でほとんど尊敬されないのでしょうか？一つの理由は、グローバルな食文化が純粋さを報いる傾向があるからです。レストランは地域の伝統に忠実に従うことで称賛され、ハイブリッドはしばしば間違いとして扱われます。もう一つの理由は、中国の西洋料理が安く、気取らず、高級ダイニングルームではなくカフェで提供されるため、テイスティングメニューが受けるような批評的注目をほとんど得ないことです。しかし、かつてそれを軽視した同じ論理が、今ではロンドンやニューヨークのような都市で最も興味深い料理の一部を推進しています。

旅行者にとって、この料理は実用的な入り口でもあります。馴染みのある形—チョップ、カツレツ、スープ、パスタ—を提供し、味は塩味で少し甘めに傾くため、チリや四川山椒から離れたい訪問者にとって簡単です。上手に注文するには、ホテルのダイニングルームではなく古い街区に行き、同じページに中国語と西洋の料理名が混ざったメニューを探すことです。最高のバージョンは誰かを感動させようとしていません。ただ人々に食事を提供しているだけです。

それがエッセイの静かな主張です。中国の西洋料理は、何かの失敗したコピーではありません。それは普通の料理人たちが二つの世界の間で交渉し、一つの鍋ずつ、どちらにも属さないが何百万人もの人々にとって家庭の味がするものを作り出した記録です。それ自体の基準で判断すれば、食卓にふさわしい場所に値します。