Warum chinesische Gäste westliches Essen nach ihren eigenen Vorstellungen neu erfanden
Fragen Sie einen Besucher in Shanghai, was er gestern Abend gegessen hat, und die Antwort könnte ein Schweinekotelett unter einer glänzenden Tomatensoße sein, serviert nicht mit Brot, sondern mit Reis, oder eine Schüssel Borschtsch, gesüßt mit lokalen Rüben und wie Suppe getrunken. Das ist chinesisches westliches Essen, ein einheimischer Zweig der Küche, der in Vertragshäfen und Hotelküchen im frühen 20. Jahrhundert entstand und sich nie aufhörte weiterzuentwickeln. Auf einer beliebten Frage-und-Antwort-Plattform argumentierte ein Food-Autor, dass es vielleicht die am meisten unterschätzte westliche Küche überhaupt sei, weil sie nie versuchte, authentisch europäisch zu sein.
Die Geschichte beginnt mit Häfen wie Shanghai, Tianjin und Guangzhou, wo ab den 1840er Jahren ausländische Kaufleute, Köche und Missionare ankamen. Chinesisches Küchenpersonal lernte von ihnen Soßen, Braten und Gebäck und passte dann alles an lokale Zutaten und lokale Gaumen an. Rindfleisch war knapp und teuer, also nahm Schweinefleisch seinen Platz ein. Butter wich Schweineschmalz. Die Gäste wollten Reis, nicht Brot, und Suppe, die wie Suppe schmeckte und nicht wie Sahne. Was entstand, war weder Nachahmung noch Fusion um ihrer selbst willen, sondern eine funktionierende Küche, die von Köchen aufgebaut wurde, die alltägliche Probleme lösten.
Das berühmteste Gericht ist wahrscheinlich das Shanghaier Schweinekotelett, ein dünner Schweinefleischschnitt, zart geklopft, paniert und frittiert, dann mit einer süß-salzigen Soße verfeinert, die mehr mit einem chinesischen Schmorgericht als mit einem französischen Demi-Glace gemeinsam hat. Daneben steht Borschtsch, gebracht von russischen Gemeinschaften in Harbin und Shanghai und verwandelt in etwas, das eher einem Tomaten-Kohl-Eintopf ähnelt. Es gibt auch gebackenen Schweinekotelett-Reis, eine Hongkonger Institution, die ein frittiertes Kotelett, Reis und eine mit Käse überbackene Tomatensoße unter einem heißen Grill schichtet, und die vielen Versionen von Chicken à la King, die in alten staatlichen Restaurants erscheinen.
In Hongkong reifte diese Tradition zu dem, was Einheimische Sojasoßen-westliches Essen nennen, oder westliches Essen mit chinesischem Akzent. Gäste in alten Cafés bestellen Steak mit schwarzer Pfeffersoße, gebackene Spaghetti unter einer Käsehaube und süßen Milchtee. Die Küche verwendet Woks, Sojasoße, Austernsoße und hohe Hitze, behält aber das Anrichten und die Menünnamen eines europäischen Restaurants bei. Es ist ein Hybrid, der genau weiß, was er ist, und Generationen von Familien haben es an Geburtstagen, ersten Dates und Nachmittagen nach der Schule gegessen.
Warum wird es im Ausland so wenig geschätzt? Ein Grund ist, dass die globale Essenskultur dazu neigt, Reinheit zu belohnen. Restaurants werden dafür gelobt, einer regionalen Tradition treu zu folgen, und Hybride werden oft als Fehler behandelt. Ein weiterer Grund ist, dass chinesisches westliches Essen billig, unkompliziert und in Cafés statt in Fine-Dining-Räumen serviert wird, sodass es selten die kritische Aufmerksamkeit erhält, die Degustationsmenüs bekommen. Doch dieselbe Logik, die es einst abtat, treibt heute einige der interessantesten Küchen in Städten wie London und New York an.
Für Reisende ist die Küche auch ein praktischer Einstieg. Sie bietet vertraute Formen, Koteletts, Schnitzel, Suppen und Pasta, mit Aromen, die herzhaft und leicht süßlich sind, was es Besuchern leicht macht, die eine Pause von Chili und Sichuan-Pfeffer wollen. Sie gut zu bestellen bedeutet, in alte Viertel zu gehen statt in Hotelspeisesäle, und nach Menüs zu suchen, die chinesische und westliche Gerichtnamen auf derselben Seite mischen. Die besten Versionen versuchen niemanden zu beeindrucken; sie ernähren einfach Menschen.
Das ist das leise Argument hinter dem Essay. Chinesisches westliches Essen ist keine gescheiterte Kopie von etwas anderem. Es ist eine Aufzeichnung davon, wie gewöhnliche Köche zwischen zwei Welten verhandelten, eine Pfanne nach der anderen, und etwas schufen, das keinem von beiden gehört, aber für Millionen wie Zuhause schmeckt. An seinen eigenen Maßstäben gemessen, verdient es einen Platz am Tisch.