Çinli yemek severler neden Batı yemeklerini kendi tarzlarında yeniden icat etti
Shanghai’de bir ziyaretçiye dün akşam ne yediğini sorun, cevap parlak bir domates sosu altında, ekmekle değil pirinçle servis edilen bir domuz pirzolası ya da yerel pancarla tatlandırılmış ve çorba gibi içilen bir kase borş olabilir. Bu, yirminci yüzyılın başlarında antlaşma limanlarında ve otel mutfaklarında büyüyen ve evrimleşmeyi hiç bırakmayan yerli bir yemek dalı olan Çin Batı mutfağıdır. Popüler bir soru-cevap platformunda bir yemek yazarı, bunun dünyanın her yerindeki en az değer verilen Batı mutfağı olabileceğini savundu, çünkü baştan itibaren asla otantik Avrupalı olmaya çalışmamıştı.
Hikaye, 1840’lardan itibaren yabancı tüccarların, aşçıların ve misyonerlerin geldiği Shanghai, Tianjin ve Guangzhou gibi limanlarla başlar. Çinli mutfak personeli onlardan sosları, kızartmaları ve hamur işlerini öğrendi, sonra her şeyi yerel malzemelere ve yerel damak zevkine uyarladı. Sığır eti kıt ve pahalıydı, bu yüzden domuz eti onun yerini aldı. Tereyağı yerini domuz yağına bıraktı. Yemek yiyenler ekmek değil pirinç ve krema yerine çorba gibi tatlan çorba istiyordu. Ortaya çıkan şey ne taklit ne de kendi başına füzyon değil, günlük sorunları çözen aşçılar tarafından inşa edilen işleyen bir mutfaktı.
En ünlü yemek muhtemelen Shanghai domuz pirzolasıdır: ince bir domuz eti dilimi, yumuşatılmış, galeta ununa bulanmış ve kızartılmış, ardından Fransız demi-glace’den çok Çin usulü bir buğulamaya benzeyen tatlı-tuzlu bir sosla tamamlanmıştır. Yanında, Harbin ve Shanghai’daki Rus toplulukları tarafından getirilen ve domates-lahana güveçine daha yakın bir şeye dönüşen borş yer alır. Ayrıca, sıcak bir ızgara altında kızarmış pirzola, pirinç ve peynirle kaplı domates sosunu katmanlayan bir Hong Kong kurumu olan fırında domuz pirzolası pilavı ve eski devlet restoranlarında görünen birçok tavuk à la king versiyonu vardır.
Hong Kong’da bu gelenek, yerlilerin soya soslu Batı yemeği ya da Çin aksanlı Batı yemeği dediği şeye dönüştü. Eski kafelerdeki müşteriler karabiber soslu biftek, peynir örtüsü altında fırında spagetti ve tatlı sütlü çay sipariş eder. Mutfak wok, soya sosu, istiridye sosu ve yüksek ateş kullanır, ancak bir Avrupa restoranının sunumunu ve menü isimlerini korur. Ne olduğunu tam olarak bilen bir melezdir ve nesiller boyu aileler bunu doğum günlerinde, ilk randevularda ve okul sonrası öğleden sonralarında yemiştir.
Yurt dışında neden bu kadar az saygı görüyor? Bir neden, küresel yemek kültürünün saflığı ödüllendirme eğiliminde olmasıdır. Restoranlar bir bölgesel geleneği sadakatle takip ettikleri için övülür ve melezler genellikle hata olarak görülür. Bir başka neden de Çin Batı yemeğinin ucuz, gösterişsiz ve güzel yemek salonları yerine kafelerde servis edilmesi, bu yüzden tadım menülerinin aldığı eleştirel ilgiyi nadiren görmesidir. Ancak bir zamanlar onu reddeden aynı mantık şimdi Londra ve New York gibi şehirlerdeki en ilginç yemeklerden bazılarını yönlendiriyor.
Gezginler için mutfak aynı zamanda pratik bir giriş noktasıdır. Tanıdık şekiller, pirzolalar, kotletler, çorbalar ve makarnalar sunar; tuzlu ve hafif tatlıya meyilli tatlarıyla biber ve Sichuan karabiberinden uzaklaşmak isteyen ziyaretçiler için kolaydır. İyi sipariş etmek, otel yemek salonları yerine eski mahallelere gitmek ve aynı sayfada Çin ve Batı yemek isimlerini karıştıran menüler aramak anlamına gelir. En iyi versiyonlar kimseyi etkilemeye çalışmaz; sadece insanları doyurur.
Makalenin arkasındaki sessiz argüman budur. Çin Batı yemeği başka bir şeyin başarısız bir kopyası değildir. Sıradan aşçıların iki dünya arasında nasıl pazarlık ettiğinin, bir tava her seferinde, ve ikisine de ait olmayan ama milyonlarca kişi için ev gibi tadan bir şey yaptığının kaydıdır. Kendi şartlarında değerlendirildiğinde, sofrada bir yeri hak ediyor.