Pourquoi les clients chinois ont réinventé la cuisine occidentale à leur façon
Demandez à un visiteur à Shanghai ce qu’il a mangé hier soir et la réponse pourrait être une côte de porc sous une sauce tomate brillante, servie non pas avec du pain mais avec du riz, ou un bol de bortsch sucré avec des betteraves locales et bu comme une soupe. C’est la cuisine occidentale chinoise, une branche locale de la cuisine qui a grandi dans les ports à traité et les cuisines d’hôtels au début du XXe siècle et n’a jamais cessé d’évoluer. Sur une plateforme de questions-réponses populaire, un écrivain gastronomique a soutenu qu’elle est peut-être la cuisine occidentale la plus sous-estimée au monde, car elle n’a jamais cherché à être authentiquement européenne au départ.
L’histoire commence avec des ports comme Shanghai, Tianjin et Canton, où des marchands, cuisiniers et missionnaires étrangers sont arrivés à partir des années 1840. Le personnel de cuisine chinois a appris d’eux les sauces, les rôtis et les pâtisseries, puis a tout adapté aux ingrédients et aux palais locaux. Le bœuf était rare et cher, alors le porc a pris sa place. Le beurre a cédé la place au saindoux. Les clients voulaient du riz, pas du pain, et une soupe qui avait le goût de soupe plutôt que de crème. Ce qui a émergé n’était ni une imitation ni une fusion pour elle-même, mais une cuisine fonctionnelle construite par des cuisiniers résolvant des problèmes quotidiens.
Le plat le plus célèbre est probablement la côte de porc de Shanghai, une coupe fine de porc, attendrie, panée et frite, puis finie avec une sauce aigre-douce qui a plus en commun avec un braisé chinois qu’avec un demi-glace français. À côté se trouve le bortsch, apporté par les communautés russes à Harbin et Shanghai et transformé en quelque chose de plus proche d’un ragoût de tomates et de chou. Il y a aussi le riz à la côte de porc au four, une institution de Hong Kong qui superpose une côte frite, du riz et une sauce tomate gratinée au fromage sous un gril chaud, et les nombreuses versions du poulet à la king qui apparaissent dans les anciens restaurants d’État.
À Hong Kong, cette tradition a mûri pour devenir ce que les locaux appellent la cuisine occidentale à la sauce soja, ou la cuisine occidentale avec un accent chinois. Les clients des vieux cafés commandent un steak à la sauce au poivre noir, des spaghettis au four sous une couverture de fromage et un thé au lait sucré. La cuisine utilise des woks, de la sauce soja, de la sauce d’huître et une chaleur élevée, mais conserve le dressage et les noms de menu d’un restaurant européen. C’est un hybride qui sait exactement ce qu’il est, et des générations de familles l’ont mangé lors d’anniversaires, de premiers rendez-vous et d’après-midis après l’école.
Pourquoi reçoit-elle si peu de respect à l’étranger ? Une raison est que la culture gastronomique mondiale tend à récompenser la pureté. Les restaurants sont loués pour suivre fidèlement une tradition régionale, et les hybrides sont souvent traités comme des erreurs. Une autre raison est que la cuisine occidentale chinoise est bon marché, sans prétention et servie dans des cafés plutôt que dans des salles de haute gastronomie, de sorte qu’elle reçoit rarement l’attention critique que reçoivent les menus dégustation. Pourtant, la même logique qui l’a autrefois dédaignée anime aujourd’hui certaines des cuisines les plus intéressantes dans des villes comme Londres et New York.
Pour les voyageurs, la cuisine est aussi un point d’entrée pratique. Elle offre des formes familières, côtelettes, escalopes, soupes et pâtes, avec des saveurs qui penchent vers le salé et légèrement sucré, ce qui la rend facile pour les visiteurs qui veulent une pause du piment et du poivre du Sichuan. Bien la commander signifie aller dans les vieux quartiers plutôt que dans les salles à manger d’hôtels, et chercher des menus qui mélangent des noms de plats chinois et occidentaux sur la même page. Les meilleures versions n’essaient d’impressionner personne ; elles nourrissent simplement les gens.
C’est l’argument silencieux derrière l’essai. La cuisine occidentale chinoise n’est pas une copie ratée de quelque chose d’autre. C’est un témoignage de la façon dont des cuisiniers ordinaires ont négocié entre deux mondes, une poêle à la fois, et ont fait quelque chose qui n’appartient à aucun mais qui a le goût de chez soi pour des millions de personnes. Jugée selon ses propres termes, elle mérite une place à table.