Perché i commensali cinesi hanno reinventato il cibo occidentale a modo loro
Chiedete a un visitatore a Shanghai cosa ha mangiato ieri sera e la risposta potrebbe essere una cotoletta di maiale sotto una lucida salsa di pomodoro, servita non con il pane ma con il riso, oppure una ciotola di borscht addolcito con barbabietole locali e bevuto come zuppa. Questo è il cibo occidentale cinese, un ramo autoctono della cucina che è cresciuto nei porti del trattato e nelle cucine degli hotel all’inizio del XX secolo e non ha mai smesso di evolversi. Su una popolare piattaforma di domande e risposte, un critico gastronomico ha sostenuto che potrebbe essere la cucina occidentale più sottovalutata ovunque, perché non ha mai cercato di essere autenticamente europea fin dall’inizio.
La storia inizia con porti come Shanghai, Tianjin e Guangzhou, dove mercanti, cuochi e missionari stranieri arrivarono a partire dagli anni Quaranta del XIX secolo. Il personale di cucina cinese apprese da loro salse, arrosti e pasticcini, poi adattò tutto agli ingredienti e ai palati locali. Il manzo era scarso e costoso, così il maiale prese il suo posto. Il burro lasciò il posto allo strutto. I commensali volevano riso, non pane, e zuppa che sapesse di zuppa piuttosto che di panna. Quello che emerse non fu né un’imitazione né una fusione fine a se stessa, ma una cucina pratica costruita da cuochi che risolvevano problemi quotidiani.
Il piatto più famoso è probabilmente la cotoletta di maiale di Shanghai, un taglio sottile di maiale, intenerito, impanato e fritto, poi rifinito con una salsa agrodolce che ha più in comune con uno stufato cinese che con un demi-glace francese. Accanto ad essa c’è il borscht, portato dalle comunità russe a Harbin e Shanghai e trasformato in qualcosa di più simile a uno stufato di pomodoro e cavolo. C’è anche il riso con cotoletta di maiale al forno, un’istituzione di Hong Kong che stratifica una cotoletta fritta, riso e una salsa di pomodoro coperta di formaggio sotto una griglia calda, e le molte versioni di pollo alla king che appaiono nei vecchi ristoranti statali.
A Hong Kong, questa tradizione è maturata in quello che i locali chiamano cibo occidentale alla salsa di soia, o cibo occidentale con accento cinese. I commensali nei vecchi caffè ordinano bistecca con salsa al pepe nero, spaghetti al forno sotto una coperta di formaggio e tè al latte dolce. La cucina utilizza wok, salsa di soia, salsa di ostriche e fuoco alto, ma mantiene l’impiattamento e i nomi del menu di un ristorante europeo. È un ibrido che sa esattamente cosa è, e generazioni di famiglie lo hanno mangiato per compleanni, primi appuntamenti e pomeriggi dopo la scuola.
Perché riceve così poco rispetto all’estero? Una ragione è che la cultura gastronomica globale tende a premiare la purezza. I ristoranti sono lodati per seguire fedelmente una tradizione regionale, e gli ibridi sono spesso trattati come errori. Un’altra ragione è che il cibo occidentale cinese è economico, senza pretese e servito nei caffè piuttosto che nelle sale da pranzo raffinate, quindi raramente riceve l’attenzione critica che i menu degustazione ricevono. Eppure la stessa logica che una volta lo liquidava ora sta guidando alcune delle cucine più interessanti in città come Londra e New York.
Per i viaggiatori, la cucina è anche un punto di ingresso pratico. Offre forme familiari, cotolette, braciole, zuppe e paste, con sapori che tendono al saporito e leggermente dolce, il che lo rende facile per i visitatori che vogliono una pausa dal peperoncino e dal pepe del Sichuan. Ordinarlo bene significa andare nei vecchi quartieri piuttosto che nelle sale da pranzo degli hotel, e cercare menu che mescolano nomi di piatti cinesi e occidentali sulla stessa pagina. Le versioni migliori non cercano di impressionare nessuno; semplicemente nutrono le persone.
Questo è il quieto argomento dietro il saggio. Il cibo occidentale cinese non è una copia fallita di qualcos’altro. È un documento di come cuochi ordinari hanno negoziato tra due mondi, una padella alla volta, e hanno creato qualcosa che non appartiene a nessuno dei due ma che sa di casa per milioni di persone. Giudicato secondo i suoi termini, merita un posto a tavola.