Por qué los comensales chinos reinventaron la comida occidental a su manera
Pregunte a un visitante en Shanghái qué comió anoche y la respuesta podría ser una chuleta de cerdo bajo una brillante salsa de tomate, servida no con pan sino con arroz, o un plato de borscht endulzado con remolachas locales y bebido como sopa. Esta es la comida occidental china, una rama autóctona de la cocina que creció en los puertos de tratado y las cocinas de hoteles a principios del siglo XX y nunca dejó de evolucionar. En una popular plataforma de preguntas y respuestas, un escritor gastronómico argumentó que puede ser la cocina occidental más subestimada del mundo, porque nunca intentó ser auténticamente europea en primer lugar.
La historia comienza con puertos como Shanghái, Tianjin y Cantón, donde llegaron comerciantes, cocineros y misioneros extranjeros a partir de la década de 1840. El personal de cocina chino aprendió de ellos salsas, asados y pasteles, y luego adaptó todo a los ingredientes y paladares locales. La carne de res era escasa y cara, así que el cerdo ocupó su lugar. La mantequilla cedió ante la manteca de cerdo. Los comensales querían arroz, no pan, y sopa que supiera a sopa en lugar de a crema. Lo que surgió no fue una imitación ni una fusión por sí misma, sino una cocina funcional construida por cocineros que resolvían problemas cotidianos.
El plato más famoso es probablemente la chuleta de cerdo de Shanghái, un corte fino de cerdo, ablandado, empanizado y frito, luego terminado con una salsa agridulce que tiene más en común con un estofado chino que con un demi-glace francés. Junto a ella está el borscht, traído por comunidades rusas en Harbin y Shanghái y convertido en algo más cercano a un guiso de tomate y col. También está el arroz con chuleta de cerdo al horno, una institución de Hong Kong que coloca una chuleta frita, arroz y una salsa de tomate cubierta de queso bajo una parrilla caliente, y las muchas versiones de pollo a la king que aparecen en antiguos restaurantes estatales.
En Hong Kong, esta tradición maduró hasta convertirse en lo que los locales llaman comida occidental con salsa de soja, o comida occidental con acento chino. Los comensales en viejos cafés piden bistec con salsa de pimienta negra, espaguetis al horno bajo una capa de queso y té con leche dulce. La cocina utiliza woks, salsa de soja, salsa de ostras y fuego alto, pero mantiene la presentación y los nombres del menú de un restaurante europeo. Es un híbrido que sabe exactamente lo que es, y generaciones de familias lo han comido en cumpleaños, primeras citas y tardes después de la escuela.
¿Por qué recibe tan poco respeto en el extranjero? Una razón es que la cultura gastronómica global tiende a recompensar la pureza. Los restaurantes son elogiados por seguir fielmente una tradición regional, y los híbridos a menudo son tratados como errores. Otra razón es que la comida occidental china es barata, sencilla y se sirve en cafés en lugar de en salas de alta cocina, por lo que rara vez recibe la atención crítica que reciben los menús degustación. Sin embargo, la misma lógica que alguna vez la desestimó ahora impulsa algunas de las cocinas más interesantes en ciudades como Londres y Nueva York.
Para los viajeros, la cocina también es un punto de entrada práctico. Ofrece formas familiares, chuletas, filetes, sopas y pastas, con sabores que tienden a lo salado y ligeramente dulce, lo que la hace fácil para los visitantes que quieren un descanso del chile y la pimienta de Sichuan. Pedirla bien significa ir a barrios antiguos en lugar de comedores de hoteles, y buscar menús que mezclen nombres de platos chinos y occidentales en la misma página. Las mejores versiones no intentan impresionar a nadie; simplemente alimentan a la gente.
Ese es el argumento silencioso detrás del ensayo. La comida occidental china no es una copia fallida de otra cosa. Es un registro de cómo cocineros comunes negociaron entre dos mundos, una sartén a la vez, e hicieron algo que no pertenece a ninguno pero sabe a hogar para millones. Juzgada en sus propios términos, merece un lugar en la mesa.