Waarom Chinese eters westers eten op hun eigen manier hebben heruitgevonden

Vraag een bezoeker in Shanghai wat hij gisteravond heeft gegeten en het antwoord is misschien een varkenskolet onder een glanzende tomatensaus, niet met brood maar met rijst geserveerd, of een kom borsjt gezoet met lokale bieten en gedronken als soep. Dit is Chinese westerse keuken, een inheemse tak van de kookkunst die opgroeide in verdragsporten en hotelkeukens in het begin van de twintigste eeuw en nooit stopte met evolueren. Op een populair vraag-en-antwoordplatform betoogde een culinair schrijver dat het misschien wel de meest ondergewaardeerde westerse keuken ter wereld is, omdat het nooit probeerde authentiek Europees te zijn.

Het verhaal begint met havens zoals Shanghai, Tianjin en Guangzhou, waar buitenlandse kooplieden, koks en missionarissen vanaf de jaren 1840 arriveerden. Chinese keukenpersoneel leerde van hen sauzen, braadstukken en gebak, en paste alles aan lokale ingrediënten en lokale smaken aan. Rundvlees was schaars en duur, dus varkensvlees nam de plaats in. Boter maakte plaats voor reuzel. Eters wilden rijst, geen brood, en soep die naar soep smaakte in plaats van naar room. Wat ontstond was noch imitatie noch fusie omwille van de fusie, maar een werkende keuken gebouwd door koks die alledaagse problemen oplosten.

Het beroemdste gerecht is waarschijnlijk de Shanghai-varkenskolet, een dun stuk varkensvlees, mals gemaakt, gepaneerd en gefrituurd, en vervolgens afgewerkt met een zoet-hartige saus die meer gemeen heeft met een Chinese stoofpot dan met een Franse demi-glace. Daarnaast staat borsjt, meegebracht door Russische gemeenschappen in Harbin en Shanghai en veranderd in iets dat dichter bij een tomaten-koolstoofpot ligt. Er is ook gebakken varkenskolet met rijst, een Hongkongse instelling die een gefrituurde kolet, rijst en een met kaas bedekte tomatensaus onder een hete grill legt, en de vele versies van kip à la king die in oude staatsrestaurants verschijnen.

In Hongkong groeide deze traditie uit tot wat locals ‘sojasaus-westers eten’ noemen, of westers eten met een Chinees accent. Eters in oude cafés bestellen steak met zwartepepersaus, gebakken spaghetti onder een deken van kaas en zoete melkthee. De keuken gebruikt woks, sojasaus, oestersaus en hoge hitte, maar behoudt de presentatie en de menunamen van een Europees restaurant. Het is een hybride die precies weet wat het is, en generaties families hebben het gegeten op verjaardagen, eerste dates en naschoolse middagen.

Waarom krijgt het zo weinig respect in het buitenland? Een reden is dat de wereldwijde eetcultuur de voorkeur geeft aan zuiverheid. Restaurants worden geprezen om het trouw volgen van een regionale traditie, en hybriden worden vaak als fouten behandeld. Een andere reden is dat Chinese westerse keuken goedkoop, ongecompliceerd en in cafés in plaats van in fine-diningzalen wordt geserveerd, waardoor het zelden de kritische aandacht krijgt die proefmenu’s krijgen. Toch drijft dezelfde logica die het ooit afwees nu enkele van de meest interessante keukens in steden als Londen en New York aan.

Voor reizigers is de keuken ook een praktisch toegangspunt. Het biedt vertrouwde vormen, koteletten, schnitzels, soepen en pasta’s, met smaken die hartig en lichtzoet neigen, wat het gemakkelijk maakt voor bezoekers die een pauze willen van chili en Sichuan-peper. Het goed bestellen betekent naar oude buurten gaan in plaats van hotelrestaurants, en zoeken naar menu’s die Chinese en westerse gerechtnamen op dezelfde pagina mengen. De beste versies proberen niemand te imponeren; ze voeden gewoon mensen.

Dat is het stille argument achter het essay. Chinese westerse keuken is geen mislukte kopie van iets anders. Het is een verslag van hoe gewone koks tussen twee werelden onderhandelden, één pan tegelijk, en iets maakten dat bij geen van beide hoort maar voor miljoenen naar huis smaakt. Beoordeeld op zijn eigen voorwaarden verdient het een plaats aan tafel.