Por que os clientes chineses reinventaram a comida ocidental à sua maneira
Pergunte a um visitante em Xangai o que ele comeu ontem à noite e a resposta pode ser uma costeleta de porco sob um molho de tomate brilhante, servida não com pão, mas com arroz, ou uma tigela de borscht adoçado com beterrabas locais e bebido como sopa. Esta é a comida ocidental chinesa, um ramo caseiro da culinária que cresceu em portos de tratado e cozinhas de hotéis no início do século XX e nunca parou de evoluir. Em uma plataforma popular de perguntas e respostas, um escritor gastronômico argumentou que pode ser a culinária ocidental mais subestimada em qualquer lugar, porque nunca tentou ser autenticamente europeia em primeiro lugar.
A história começa com portos como Xangai, Tianjin e Cantão, onde comerciantes, cozinheiros e missionários estrangeiros chegaram a partir da década de 1840. A equipe de cozinha chinesa aprendeu com eles molhos, assados e pastéis, e depois adaptou tudo aos ingredientes e paladares locais. A carne bovina era escassa e cara, então o porco tomou seu lugar. A manteiga deu lugar à banha. Os clientes queriam arroz, não pão, e sopa que tivesse gosto de sopa em vez de creme. O que surgiu não foi imitação nem fusão por si só, mas uma culinária funcional construída por cozinheiros resolvendo problemas cotidianos.
O prato mais famoso é provavelmente a costeleta de porco de Xangai, um corte fino de porco, amaciado, empanado e frito, depois finalizado com um molho agridoce que tem mais em comum com um cozido chinês do que com um demi-glace francês. Ao lado dele está o borscht, trazido por comunidades russas em Harbin e Xangai e transformado em algo mais próximo de um ensopado de tomate e repolho. Há também o arroz com costeleta de porco assada, uma instituição de Hong Kong que coloca uma costeleta frita, arroz e um molho de tomate coberto com queijo sob uma grelha quente, e as muitas versões de frango à king que aparecem em antigos restaurantes estatais.
Em Hong Kong, essa tradição amadureceu para o que os locais chamam de comida ocidental com molho de soja, ou comida ocidental com sotaque chinês. Os clientes em cafés antigos pedem bife com molho de pimenta preta, espaguete assado sob uma camada de queijo e chá com leite doce. A culinária usa woks, molho de soja, molho de ostras e fogo alto, mas mantém a apresentação e os nomes do menu de um restaurante europeu. É um híbrido que sabe exatamente o que é, e gerações de famílias o comeram em aniversários, primeiros encontros e tardes depois da escola.
Por que ele recebe tão pouco respeito no exterior? Uma razão é que a cultura gastronômica global tende a recompensar a pureza. Restaurantes são elogiados por seguir fielmente uma tradição regional, e híbridos são frequentemente tratados como erros. Outra razão é que a comida ocidental chinesa é barata, descomplicada e servida em cafés em vez de salas de alta gastronomia, então raramente recebe a atenção crítica que os menus degustação recebem. No entanto, a mesma lógica que antes a desprezava agora impulsiona algumas das culinárias mais interessantes em cidades como Londres e Nova York.
Para os viajantes, a culinária também é um ponto de entrada prático. Oferece formas familiares, costeletas, filés, sopas e massas, com sabores que puxam para o salgado e levemente doce, o que a torna fácil para visitantes que querem uma pausa da pimenta e da pimenta-do-reino de Sichuan. Pedir bem significa ir a bairros antigos em vez de salas de jantar de hotéis, e procurar menus que misturam nomes de pratos chineses e ocidentais na mesma página. As melhores versões não tentam impressionar ninguém; elas simplesmente alimentam as pessoas.
Esse é o argumento silencioso por trás do ensaio. A comida ocidental chinesa não é uma cópia fracassada de outra coisa. É um registro de como cozinheiros comuns negociaram entre dois mundos, uma panela de cada vez, e fizeram algo que não pertence a nenhum dos dois, mas tem gosto de casa para milhões. Julgada em seus próprios termos, merece um lugar à mesa.