為何中國食客以自己的方式重新發明西餐

問一位在上海的遊客昨晚吃了什麼，答案可能是淋著油亮番茄醬的豬排，搭配的不是麵包而是米飯，或是一碗用本地甜菜增甜、當湯喝的羅宋湯。這就是中式西餐，一個本土烹飪分支，二十世紀初在通商口岸和飯店廚房裡成長，從未停止演變。在一個熱門問答平台上，一位美食作家主張，這可能是全世界最被低估的西餐，因為它從一開始就無意成為道地的歐洲菜。

故事始於上海、天津、廣州等口岸，自1840年代起，外國商人、廚師和傳教士陸續到來。中國廚房員工向他們學習醬汁、烤肉和糕點，再將一切調整為本地食材和本地口味。牛肉稀少昂貴，豬肉便取而代之。奶油讓位給豬油。食客想要米飯而非麵包，想要喝起來像湯的湯，而不是奶油濃湯。由此誕生的既非模仿，也非為融合而融合，而是一套由廚師解決日常問題所打造出來的實用菜系。

最著名的菜色大概是上海豬排，薄切豬肉經拍鬆、裹粉油炸，再淋上甜鹹醬汁，那醬汁與其說像法式半釉汁，不如說更接近中式紅燒。與之並列的是羅宋湯，由哈爾濱和上海的俄羅斯社群帶來，演變成更接近番茄高麗菜燉湯的東西。還有焗豬排飯，這是香港的經典，將炸豬排、米飯和鋪上起司的番茄醬層層疊起，置於高溫烤爐下，以及老國營餐廳裡出現的各種雞皇飯版本。

在香港，這一傳統成熟為當地人所稱的豉油西餐，或帶有中國腔調的西餐。老式冰室裡的食客點黑椒牛排、鋪滿起司的焗義大利麵和甜奶茶。烹調使用鑊、醬油、蠔油和猛火，卻保留歐洲餐廳的擺盤和菜單名稱。這是一種清楚知道自己身分的混血菜，世世代代的家庭在生日、初次約會和放學午後都吃它。

為何它在國外如此不受尊重？原因之一是全球飲食文化往往獎勵純粹。餐廳因忠實遵循某個地方傳統而受讚揚，混血菜則常被視為錯誤。另一個原因是中式西餐便宜、不講究，且在冰室而非高級餐廳供應，因此很少得到品嘗菜單所獲得的評論關注。然而，當年輕視它的同一套邏輯，如今正推動倫敦和紐約等城市一些最有趣的烹飪。

對旅人而言，這套菜系也是實用的入門選擇。它提供熟悉的形狀——豬排、肉排、湯和義大利麵——風味偏鹹、略帶甜味，讓想暫時遠離辣椒和花椒的遊客容易接受。要點得好，意味著去老社區而非飯店餐廳，並尋找同一頁上混雜中英菜名的菜單。最好的版本無意取悅任何人；它們只是餵飽人們。

這就是文章背後安靜的論點。中式西餐不是對其他東西的失敗複製品。它記錄了平凡廚師如何在兩個世界之間協商，一鍋一鍋地，做出既不屬於任何一方、卻讓數百萬人嚐到家鄉味的東西。以它自身的標準評判，它值得在餐桌上占有一席之地。