चीनी भोजन करने वालों ने पश्चिमी भोजन को अपने तरीके से क्यों पुनर्निर्मित किया

शंघाई में किसी आगंतुक से पूछें कि उसने कल रात क्या खाया, और जवाब चमकदार टमाटर सॉस के नीचे एक सूअर का चॉप हो सकता है, जो रोटी के साथ नहीं बल्कि चावल के साथ परोसा जाता है, या स्थानीय चुकंदर से मीठा किया गया बोर्शट का एक कटोरा जो सूप की तरह पिया जाता है। यह चीनी पश्चिमी भोजन है, खाना पकाने की एक स्वदेशी शाखा जो बीसवीं सदी की शुरुआत में संधि बंदरगाहों और होटल रसोईघरों में पली-बढ़ी और कभी विकसित होना बंद नहीं किया। एक लोकप्रिय प्रश्न-उत्तर मंच पर, एक खाद्य लेखक ने तर्क दिया कि यह शायद कहीं भी सबसे कम आंका गया पश्चिमी व्यंजन है, क्योंकि यह शुरू से ही प्रामाणिक यूरोपीय होने की कोशिश नहीं कर रहा था।

कहानी शंघाई, तियानजिन और ग्वांगझू जैसे बंदरगाहों से शुरू होती है, जहां 1840 के दशक से विदेशी व्यापारी, रसोइए और मिशनरी आए। चीनी रसोई कर्मचारियों ने उनसे सॉस, भुना हुआ और पेस्ट्री सीखी, फिर सब कुछ स्थानीय सामग्री और स्थानीय स्वाद के अनुकूल बनाया। बीफ दुर्लभ और महंगा था, इसलिए सूअर का मांस उसकी जगह ले गया। मक्खन ने चरबी को रास्ता दिया। भोजन करने वाले रोटी नहीं, चावल चाहते थे, और सूप जो क्रीम के बजाय सूप जैसा लगे। जो उभरा वह न तो नकल थी और न ही अपने आप में फ्यूजन, बल्कि रोजमर्रा की समस्याओं को हल करने वाले रसोइयों द्वारा बनाई गई एक कार्यशील व्यंजन परंपरा थी।

सबसे प्रसिद्ध व्यंजन शायद शंघाई पोर्क चॉप है, सूअर के मांस का एक पतला टुकड़ा, नरम किया गया, ब्रेडक्रंब में लपेटा गया और तला गया, फिर एक मीठी-नमकीन सॉस के साथ पूरा किया गया जो फ्रेंच डेमी-ग्लेस की तुलना में चीनी ब्राइज़ के साथ अधिक समानता रखता है। इसके साथ बोर्शट है, जिसे हार्बिन और शंघाई में रूसी समुदायों द्वारा लाया गया और टमाटर और पत्तागोभी के स्टू के करीब कुछ बना दिया गया। वहां बेक्ड पोर्क चॉप राइस भी है, जो हांगकांग की एक संस्था है जो गर्म ग्रिल के नीचे तली हुई चॉप, चावल और चीज़ से ढकी टमाटर सॉस की परतें बनाती है, और पुराने सरकारी रेस्तरां में दिखने वाले चिकन ए ला किंग के कई संस्करण।

हांगकांग में, यह परंपरा उस चीज़ में परिपक्व हुई जिसे स्थानीय लोग सोया सॉस पश्चिमी भोजन, या चीनी लहजे वाला पश्चिमी भोजन कहते हैं। पुराने कैफे में भोजन करने वाले काली मिर्च सॉस के साथ स्टेक, चीज़ की चादर के नीचे बेक्ड स्पेगेटी और मीठी दूध चाय ऑर्डर करते हैं। खाना पकाने में वोक, सोया सॉस, सीप सॉस और तेज आंच का उपयोग होता है, फिर भी यूरोपीय रेस्तरां की प्लेटिंग और मेनू नाम बनाए रखता है। यह एक संकर है जो ठीक-ठीक जानता है कि वह क्या है, और पीढ़ियों से परिवारों ने इसे जन्मदिनों, पहली डेट और स्कूल के बाद की दोपहरों में खाया है।

विदेशों में इसे इतना कम सम्मान क्यों मिलता है? एक कारण यह है कि वैश्विक खाद्य संस्कृति शुद्धता को पुरस्कृत करती है। रेस्तरां की प्रशंसा क्षेत्रीय परंपरा का ईमानदारी से पालन करने के लिए की जाती है, और संकरों को अक्सर गलतियों के रूप में देखा जाता है। एक और कारण यह है कि चीनी पश्चिमी भोजन सस्ता, सरल और बढ़िया भोजन कक्षों के बजाय कैफे में परोसा जाता है, इसलिए इसे शायद ही कभी वह महत्वपूर्ण ध्यान मिलता है जो टेस्टिंग मेनू को मिलता है। फिर भी जिस तर्क ने कभी इसे खारिज किया, वही अब लंदन और न्यूयॉर्क जैसे शहरों में कुछ सबसे दिलचस्प खाना पकाने को चला रहा है।

यात्रियों के लिए, यह व्यंजन एक व्यावहारिक प्रवेश बिंदु भी है। यह परिचित आकार, चॉप, कटलेट, सूप और पास्ता प्रदान करता है, जिसके स्वाद नमकीन और हल्के मीठे की ओर झुकते हैं, जो मिर्च और सिचुआन काली मिर्च से ब्रेक चाहने वाले आगंतुकों के लिए इसे आसान बनाता है। इसे अच्छी तरह ऑर्डर करने का मतलब है होटल भोजन कक्षों के बजाय पुराने पड़ोस में जाना, और ऐसे मेनू की तलाश करना जो एक ही पृष्ठ पर चीनी और पश्चिमी व्यंजन नाम मिलाते हैं। सर्वोत्तम संस्करण किसी को प्रभावित करने की कोशिश नहीं कर रहे हैं; वे बस लोगों को खिला रहे हैं।

यही निबंध के पीछे का शांत तर्क है। चीनी पश्चिमी भोजन किसी और चीज़ की असफल प्रतिलिपि नहीं है। यह एक रिकॉर्ड है कि कैसे साधारण रसोइयों ने दो दुनियाओं के बीच बातचीत की, एक बार में एक पैन, और कुछ ऐसा बनाया जो किसी का नहीं है लेकिन लाखों के लिए घर जैसा लगता है। अपनी शर्तों पर आंका गया, यह मेज पर एक जगह का हकदार है।