Mengapa Pelanggan Tionghoa Menciptakan Ulang Makanan Barat dengan Cara Mereka Sendiri
Tanyakan kepada pengunjung di Shanghai apa yang mereka makan tadi malam dan jawabannya mungkin adalah pork chop di bawah saus tomat mengkilap, disajikan bukan dengan roti melainkan dengan nasi, atau semangkuk borscht yang dimaniskan dengan bit lokal dan diminum seperti sup. Ini adalah makanan Barat Tionghoa, cabang masakan lokal yang tumbuh di pelabuhan perjanjian dan dapur hotel pada awal abad kedua puluh dan tidak pernah berhenti berkembang. Di platform tanya jawab populer, seorang penulis makanan berargumen bahwa ini mungkin masakan Barat yang paling diremehkan di mana pun, karena sejak awal tidak pernah berusaha menjadi autentik Eropa.
Kisahnya dimulai dari pelabuhan seperti Shanghai, Tianjin, dan Guangzhou, tempat pedagang, koki, dan misionaris asing datang sejak tahun 1840-an. Staf dapur Tionghoa belajar saus, hidangan panggang, dan kue dari mereka, lalu menyesuaikan semuanya dengan bahan lokal dan selera lokal. Daging sapi langka dan mahal, jadi babi menggantikannya. Mentega digantikan lemak babi. Pelanggan menginginkan nasi, bukan roti, dan sup yang terasa seperti sup bukan krim. Yang muncul bukanlah imitasi atau fusion demi fusion itu sendiri, melainkan masakan fungsional yang dibangun oleh koki yang memecahkan masalah sehari-hari.
Hidangan paling terkenal mungkin adalah pork chop Shanghai, potongan tipis daging babi, dilunakkan, dilapisi tepung roti dan digoreng, lalu diselesaikan dengan saus manis-gurih yang lebih mirip dengan braise Tionghoa daripada demi-glace Prancis. Di sampingnya ada borscht, dibawa oleh komunitas Rusia di Harbin dan Shanghai dan diubah menjadi sesuatu yang lebih mirip sup tomat dan kubis. Ada juga nasi pork chop panggang, institusi Hong Kong yang melapisi chop goreng, nasi, dan saus tomat berlapis keju di bawah panggangan panas, serta berbagai versi chicken a la king yang muncul di restoran milik negara tua.
Di Hong Kong, tradisi ini matang menjadi apa yang penduduk lokal sebut makanan Barat kecap, atau makanan Barat dengan aksen Tionghoa. Pelanggan di kafe tua memesan steak dengan saus lada hitam, spageti panggang di bawah selimut keju, dan teh susu manis. Masakannya menggunakan wajan, kecap, saus tiram, dan panas tinggi, namun tetap mempertahankan penyajian dan nama menu restoran Eropa. Ini adalah hibrida yang tahu persis apa dirinya, dan generasi keluarga telah memakannya pada ulang tahun, kencan pertama, dan sore setelah sekolah.
Mengapa ia kurang dihargai di luar negeri? Salah satu alasannya adalah budaya makanan global cenderung menghargai kemurnian. Restoran dipuji karena mengikuti tradisi regional dengan setia, dan hibrida sering dianggap kesalahan. Alasan lainnya adalah makanan Barat Tionghoa murah, tidak rumit, dan disajikan di kafe bukan ruang makan mewah, sehingga jarang mendapat perhatian kritis yang diterima menu degustasi. Namun logika yang sama yang dulu meremehkannya kini mendorong beberapa masakan paling menarik di kota seperti London dan New York.
Bagi wisatawan, masakan ini juga merupakan titik masuk praktis. Ia menawarkan bentuk yang familiar, chop, cutlet, sup, dan pasta, dengan rasa yang cenderung gurih dan sedikit manis, yang membuatnya mudah bagi pengunjung yang ingin istirahat dari cabai dan merica Sichuan. Memesannya dengan baik berarti pergi ke lingkungan lama bukan ruang makan hotel, dan mencari menu yang mencampur nama hidangan Tionghoa dan Barat di halaman yang sama. Versi terbaiknya tidak berusaha mengesankan siapa pun; mereka hanya memberi makan orang.
Itulah argumen tenang di balik esai tersebut. Makanan Barat Tionghoa bukanlah salinan gagal dari sesuatu yang lain. Ini adalah catatan bagaimana koki biasa bernegosiasi antara dua dunia, satu wajan pada satu waktu, dan membuat sesuatu yang bukan milik keduanya tetapi terasa seperti rumah bagi jutaan orang. Dinilai dengan caranya sendiri, ia layak mendapat tempat di meja.