لماذا أعاد الصينيون ابتكار الطعام الغربي بشروطهم الخاصة

اسأل زائرًا في شنغهاي عما تناوله الليلة الماضية، وقد تكون الإجابة قطعة لحم خنزير تحت صلصة طماطم لامعة، تُقدَّم ليس مع الخبز بل مع الأرز، أو وعاء من البورش المُحلّى بالبنجر المحلي ويُشرب مثل الحساء. هذا هو الطعام الغربي الصيني، فرع محلي من الطهي نشأ في الموانئ المعاهدة ومطابخ الفنادق في أوائل القرن العشرين ولم يتوقف عن التطور. على منصة أسئلة وأجوبة شهيرة، جادل أحد كتّاب الطعام بأنه ربما يكون المطبخ الغربي الأكثر إهمالًا في أي مكان، لأنه لم يكن يحاول أبدًا أن يكون أوروبيًا أصيلًا في المقام الأول.

تبدأ القصة من موانئ مثل شنغهاي وتيانجين وقوانغتشو، حيث وصل التجار والطهاة والمبشرون الأجانب من أربعينيات القرن التاسع عشر فصاعدًا. تعلم الطهاة الصينيون منهم الصلصات والمشويات والمعجنات، ثم كيفوا كل شيء مع المكونات المحلية والأذواق المحلية. كان اللحم البقري نادرًا ومكلفًا، فأخذ لحم الخنزير مكانه. حلّ الدهن محل الزبدة. أراد الزبائن الأرز، لا الخبز، وحساءً بطعم الحساء لا الكريمة. ما ظهر لم يكن تقليدًا ولا اندماجًا لذاته، بل مطبخًا عمليًا بناه طهاة يحلون مشاكل يومية.

الطبق الأكثر شهرة هو على الأرجح قطعة لحم الخنزير في شنغهاي، قطعة رقيقة من لحم الخنزير، تُطرَّى وتُغلَّف بالبقسماط وتُقلى، ثم تُنهى بصلصة حلوة ومالحة تشترك أكثر مع الطهي البطيء الصيني من الديمي غلاس الفرنسي. بجانبها يأتي البورش، الذي جلبتها المجتمعات الروسية في هاربين وشنغهاي وحوّلته إلى شيء أقرب إلى يخنة الطماطم والملفوف. هناك أيضًا أرز قطعة لحم الخنزير المخبوزة، وهي مؤسسة هونغ كونغية تضع قطعة مقلية والأرز وصلصة طماطم مغطاة بالجبن تحت شواية ساخنة، والعديد من نسخ الدجاج à la king التي تظهر في المطاعم الحكومية القديمة.

في هونغ كونغ، نضج هذا التقليد إلى ما يسميه السكان المحليون الطعام الغربي بصلصة الصويا، أو الطعام الغربي بلكنة صينية. يطلب رواد المقاهي القديمة ستيك بصلصة الفلفل الأسود، وسباغيتي مخبوزة تحت طبقة من الجبن، وشاي حليب حلو. يستخدم الطهي الووك وصلصة الصويا وصلصة المحار والحرارة العالية، لكنه يحتفظ بتقديم الطبق وأسماء القائمة لمطعم أوروبي. إنه هجين يعرف بالضبط ما هو، وأجيال من العائلات أكلته في أعياد الميلاد والمواعيد الأولى وبعد المدرسة.

لماذا يحظى باحترام ضئيل في الخارج؟ أحد الأسباب أن ثقافة الطعام العالمية تميل إلى مكافأة النقاء. تُمدح المطاعم لاتباعها تقليدًا إقليميًا بأمانة، وغالبًا ما تُعامل الهجائن كأخطاء. سبب آخر أن الطعام الغربي الصيني رخيص وغير متكلف ويُقدَّم في مقاهٍ لا في قاعات الطعام الفاخر، لذا نادرًا ما يحظى بالاهتمام النقدي الذي تحظى به قوائم التذوق. ومع ذلك، فإن المنطق نفسه الذي كان يرفضه هو الآن يدفع بعضًا من أكثر الطهي إثارة للاهتمام في مدن مثل لندن ونيويورك.

بالنسبة للمسافرين، هذا المطبخ هو أيضًا نقطة دخول عملية. يقدم أشكالًا مألوفة، قطع لحم وكستلاتات وحساء ومعكرونة، بنكهات تميل إلى المالح والحلو قليلًا، مما يجعله سهلًا للزوار الذين يريدون استراحة من الفلفل الحار وفلفل سيشوان. طلبه جيدًا يعني الذهاب إلى الأحياء القديمة لا إلى قاعات الطعام في الفنادق، والبحث عن قوائم تخلط أسماء الأطباق الصينية والغربية في الصفحة نفسها. أفضل النسخ لا تحاول إعجاب أحد؛ إنها ببساطة تطعم الناس.

هذه هي الحجة الهادئة وراء المقال. الطعام الغربي الصيني ليس نسخة فاشلة من شيء آخر. إنه سجل لكيفية تفاوض طهاة عاديين بين عالمين، مقلاة تلو الأخرى، وصنعوا شيئًا لا ينتمي إلى أي منهما لكنه بطعم البيت لملايين. إذا حُكم عليه بشروطه الخاصة، فإنه يستحق مكانًا على الطاولة.