중국인들이 서양 음식을 자신들만의 방식으로 재해석한 이유

상하이 방문객에게 어젯밤 무엇을 먹었는지 물으면, 답은 윤기 나는 토마토 소스를 얹은 돼지고기 커틀릿일 수 있습니다. 빵이 아닌 밥과 함께 제공되거나, 현지 비트로 달게 한 보르시를 수프처럼 마셨을 수도 있습니다. 이것이 중국식 서양 요리로, 20세기 초 조계지 항구와 호텔 주방에서 성장해 진화를 멈추지 않은 자생적 요리 분파입니다. 인기 있는 질의응답 플랫폼에서 한 음식 작가는 이것이 아마도 어디에서나 가장 과소평가된 서양 요리일 것이라고 주장했습니다. 애초에 진정한 유럽 요리가 되려고 한 적이 없었기 때문입니다.

이야기는 상하이, 톈진, 광저우 같은 항구에서 시작됩니다. 1840년대부터 외국 상인, 요리사, 선교사들이 도착했습니다. 중국인 주방 직원들은 그들에게서 소스, 로스트, 페이스트리를 배운 뒤 모든 것을 현지 재료와 현지 입맛에 맞게 조정했습니다. 소고기는 귀하고 비쌌기에 돼지고기가 그 자리를 대신했습니다. 버터는 라드로 바뀌었습니다. 손님들은 빵이 아닌 밥을 원했고, 크림이 아닌 수프 맛이 나는 수프를 원했습니다. 그 결과 생겨난 것은 모방도, 융합을 위한 융합도 아닌, 요리사들이 일상의 문제를 해결하며 만든 실용적인 요리였습니다.

가장 유명한 요리는 아마 상하이 돼지고기 커틀릿일 것입니다. 얇게 썬 돼지고기를 연하게 하고 빵가루를 입혀 튀긴 뒤, 프렌치 드미글라스보다 중국식 조림에 더 가까운 달콤하고 짭짤한 소스로 마무리합니다. 그 옆에는 하얼빈과 상하이의 러시아인 공동체가 가져와 토마토와 양배추 스튜에 더 가까운 것으로 변한 보르시가 있습니다. 또한 홍콩의 대표 음식인 구운 돼지고기 커틀릿 라이스는 튀긴 커틀릿, 밥, 치즈를 얹은 토마토 소스를 뜨거운 그릴 아래 층층이 쌓습니다. 그리고 오래된 국영 식당에 등장하는 치킨 아 라 킹의 여러 버전도 있습니다.

홍콩에서 이 전통은 현지인들이 간장 서양 요리, 즉 중국식 악센트가 있는 서양 요리라고 부르는 것으로 성숙했습니다. 오래된 카페의 손님들은 흑후추 소스 스테이크, 치즈 층 아래 구운 스파게티, 달콤한 밀크티를 주문합니다. 요리는 웍, 간장, 굴소스, 강한 불을 사용하지만 플레이팅과 메뉴 이름은 유럽 레스토랑의 것을 유지합니다. 이것은 자신이 무엇인지 정확히 아는 혼합물이며, 여러 세대의 가족들이 생일, 첫 데이트, 방과 후 오후에 먹어왔습니다.

왜 해외에서 그렇게 존중받지 못할까요? 한 가지 이유는 세계 음식 문화가 순수성을 보상하는 경향이 있기 때문입니다. 레스토랑은 지역 전통을 충실히 따르는 것으로 칭찬받고, 혼합물은 종종 실수로 취급됩니다. 또 다른 이유는 중국식 서양 요리가 저렴하고 격식 없으며 파인 다이닝 룸이 아닌 카페에서 제공되기에 테이스팅 메뉴가 받는 비평적 관심을 거의 받지 못한다는 것입니다. 그러나 한때 그것을 무시했던 같은 논리가 이제 런던과 뉴욕 같은 도시에서 가장 흥미로운 요리의 일부를 이끌고 있습니다.

여행자에게 이 요리는 실용적인 진입점이기도 합니다. 익숙한 형태—커틀릿, 커틀릿, 수프, 파스타—를 제공하며, 맛은 짭짤하고 약간 달콤한 쪽으로 기울어 고추와 사천 후추에서 벗어나고 싶은 방문객에게 쉽습니다. 잘 주문하려면 호텔 다이닝 룸이 아닌 오래된 동네로 가서 같은 페이지에 중국어와 서양 요리 이름이 섞인 메뉴를 찾아야 합니다. 최고의 버전은 누군가를 감동시키려 하지 않습니다. 그저 사람들을 먹일 뿐입니다.

그것이 에세이 뒤의 조용한 주장입니다. 중국식 서양 요리는 다른 무언가의 실패한 복사본이 아닙니다. 그것은 평범한 요리사들이 두 세계 사이에서 협상하며, 한 팬씩, 어느 쪽에도 속하지 않지만 수백만 명에게 집처럼 맛이 나는 무언가를 만든 기록입니다. 그 자체의 기준으로 판단하면, 식탁에 설 자격이 있습니다.