Un ristorante di Chengdu vende il maiale due volte cotto a fette, e la Cina discute
Un piatto di maiale due volte cotto, o huiguorou, è uno dei piatti più familiari della cucina del Sichuan: pancetta di maiale stufata, tagliata sottile e poi saltata in padella con pasta di fagioli al peperoncino, germogli d’aglio e un po’ di zucchero finché i bordi non si arricciano. È il tipo di cibo che le famiglie cinesi cucinano a casa e che i ristoranti servono senza cerimonie. Ora un ristorante di Chengdu, capoluogo del Sichuan, lo ha messo al centro di una polemica vendendolo a fette: 35 yuan al pezzo, con un ordine minimo di tre fette.
Il dettaglio che si è diffuso più in fretta online è stato il minimo. Un cliente non può comprare una fetta per assaggiarlo; la cucina ne prepara tre o più, il che significa che l’ordine più economico di questo singolo piatto arriva a 105 yuan, circa 15 dollari. Per un piatto basato su un taglio di maiale economico, quella cifra sembrava meno un prezzo che una dichiarazione, e i thread dei commenti si sono riempiti di gente che faceva i conti ad alta voce.
Parte della reazione è semplice shock da prezzo. La pancetta non è un ingrediente di lusso, e il maiale due volte cotto è un piatto di riferimento in tutto il Sichuan e oltre, ciò su cui si giudica un cuoco prima che arrivi qualcosa di più elaborato. Quando un ristorante lo prezza a fette, i clienti lo confrontano istintivamente con il piatto che preparano a casa o ordinano a un terzo del costo in una trattoria di quartiere.
L’altra parte riguarda ciò che la fetta rappresenta. Vendere al pezzo trasforma un piatto condiviso e informale in una porzione, quasi un piatto da menu degustazione, e i clienti cinesi sono pronti a leggere questo cambiamento come una dichiarazione sulla qualità. I difensori del ristorante sostengono che una fetta più spessa, meglio rifilata e cotta al momento costi di più da mettere nel piatto rispetto a un mucchio di fette sottili, e che un prezzo a fetta sia almeno onesto su ciò che il cliente riceve.
Il dibattito cade anche in un anno in cui i clienti cinesi sono stati insolitamente attenti ai prezzi del cibo. Dai noodles al tè al latte alle colazioni degli hotel in vacanza, le discussioni su se una cosa valga il suo prezzo sono diventate un elemento fisso dei social feed del paese, e un singolo piatto può portare l’umore di un’intera stagione di ristorazione.
Ciò che rende duraturo il caso del maiale due volte cotto è che non riguarda davvero il maiale. Riguarda il confine tra un piatto casalingo e un prodotto da ristorante, e chi ha il diritto di ridisegnarlo. Un prezzo a fetta è un piccolo esperimento di economia della ristorazione, ma chiede ai clienti di accettare una nuova unità di misura per qualcosa che pensavano di aver già capito.
Per un lettore globale, l’episodio è un promemoria che i prezzi del cibo in Cina si discutono in pubblico, nel dettaglio e con i numeri, e che un piatto casalingo può funzionare come una sorta di termometro civico. Se il modello a fette si diffonderà, o resterà una curiosità in una cucina di Chengdu, dirà qualcosa su quanto i clienti cinesi seguiranno un ristorante che ridefinisce un piatto familiare.