Un restaurante de Chengdu vende el cerdo dos veces cocido por lonchas y China debate
Un plato de cerdo dos veces cocido, o huiguorou, es uno de los más familiares de la cocina de Sichuan: panceta hervida, cortada en lonchas finas y salteada con pasta de judía picante, brotes de ajo y un poco de azúcar hasta que los bordes se curvan. Es la clase de comida que las familias chinas preparan en casa y los restaurantes sirven sin ceremonia. Ahora, un restaurante de Chengdu, la capital de Sichuan, lo ha puesto en el centro de una polémica al venderlo por lonchas: 35 yuanes por pieza, con un pedido mínimo de tres.
El detalle que más rápido circuló en internet fue el mínimo. Un comensal no puede comprar una sola loncha para probarlo; la cocina prepara tres o más, lo que significa que el pedido más barato de este único plato asciende a 105 yuanes, unos 15 dólares. Para un plato basado en un corte de cerdo barato, esa cifra se sintió menos como un precio que como una declaración, y los hilos de comentarios se llenaron de gente haciendo las cuentas en voz alta.
Parte de la reacción es puro sobresalto ante el precio. La panceta no es un ingrediente de lujo, y el cerdo dos veces cocido es un plato de referencia en todo Sichuan y más allá, aquello con lo que se juzga a un cocinero antes de que llegue algo más sofisticado. Cuando un restaurante lo cobra por lonchas, los comensales lo comparan instintivamente con el plato que hacen en casa o piden por un tercio del precio en un local de barrio.
La otra parte tiene que ver con lo que representa la loncha. Vender por pieza convierte un plato compartido e informal en una ración casi de menú degustación, y los comensales chinos leen rápido ese giro como una afirmación sobre la calidad. Los defensores del restaurante sostienen que una loncha más gruesa, mejor recortada y cocinada al momento cuesta más ponerla en el plato que un montón de lonchas finas, y que un precio por loncha es al menos honesto sobre lo que recibe el comensal.
El debate llega además en un año en que los comensales chinos han estado inusualmente atentos a los precios de la comida. Desde los fideos hasta el té con leche o los desayunos de hotel en vacaciones, las discusiones sobre si algo vale su precio se han vuelto habituales en las redes sociales del país, y un solo plato puede cargar con el ánimo de toda una temporada de comer fuera.
Lo que hace que el caso del cerdo dos veces cocido perdure es que no va realmente de cerdo. Va de la línea entre un plato casero y un producto de restaurante, y de quién puede redibujarla. Un precio por loncha es un pequeño experimento de economía de restaurante, pero pide a los comensales que acepten una nueva unidad de medida para algo que creían entender.
Para un lector global, el episodio recuerda que en China los precios de la comida se discuten en público, con detalle y con números, y que un plato casero puede funcionar como una especie de termómetro cívico. Que el modelo por lonchas se extienda o quede como curiosidad en una cocina de Chengdu dirá algo sobre hasta dónde seguirán los comensales chinos a un restaurante que redefine un plato familiar.