Een restaurant in Chengdu verkoopt dubbelgekookt varkensvlees per plak, en China discussieert
Een bord dubbelgekookt varkensvlees, of huiguorou, is een van de bekendste gerechten uit de Sichuan-keuken: buikspek wordt gestoofd, in dunne plakken gesneden en vervolgens geroerbakt met chili-bonenpasta, knoflookscheuten en een beetje suiker tot de randen omkrullen. Het is het soort eten dat Chinese gezinnen thuis koken en dat restaurants zonder poespas serveren. Nu heeft een restaurant in Chengdu, de hoofdstad van Sichuan, het in het middelpunt van een discussie geplaatst door het per plak te verkopen: 35 yuan per stuk, met een bestelling vanaf drie plakken.
Het detail dat online het snelst rondging, was het minimum. Een gast kan niet één plak kopen om het te proberen; de keuken kookt er drie of meer, wat betekent dat de goedkoopste bestelling van dit ene gerecht op 105 yuan uitkomt, ongeveer 15 dollar. Voor een gerecht dat is gebaseerd op een goedkoop stuk varkensvlees voelde dat bedrag minder als een prijs dan als een statement, en de commentaarthreads stonden vol mensen die hardop de rekensom maakten.
Een deel van de reactie is simpele prijsschok. Buikspek is geen luxe-ingrediënt, en dubbelgekookt varkensvlees is een ijkpunt in heel Sichuan en daarbuiten, het gerecht waarop een kok wordt beoordeeld voordat er iets chiquers op tafel komt. Wanneer een restaurant het per plak prijst, vergelijken gasten het instinctief met het bord dat ze thuis maken of voor een derde van de prijs in een buurtrestaurant bestellen.
Het andere deel gaat over wat de plak vertegenwoordigt. Per stuk verkopen verandert een gedeeld, informeel gerecht in een geportionneerd, bijna proefmenu-item, en Chinese gasten lezen die verschuiving snel als een claim over kwaliteit. Verdedigers van het restaurant voeren aan dat een dikkere, beter bijgesneden plak, op bestelling gekookt, meer kost om op een bord te leggen dan een berg dunne plakken, en dat een prijs per plak ten minste eerlijk is over wat een gast krijgt.
Het debat valt ook in een jaar waarin Chinese gasten ongewoon alert zijn op voedselprijzen. Van noedels tot melkthee tot ontbijt in vakantiehotels, discussies over of iets zijn prijs waard is, zijn een vast onderdeel geworden van de sociale feeds van het land, en één gerecht kan de stemming van een heel seizoen uit eten dragen.
Wat de kwestie van het dubbelgekookte varkensvlees laat beklijven, is dat het niet echt over varkensvlees gaat. Het gaat over de grens tussen een huisgerecht en een restaurantproduct, en over wie die mag hertekenen. Een prijs per plak is een klein experiment in restauranteconomie, maar het vraagt gasten een nieuwe maateenheid te accepteren voor iets waarvan ze dachten dat ze het al begrepen.
Voor een wereldwijde lezer is de episode een herinnering dat voedselprijzen in China in het openbaar worden bediscussieerd, in detail en met cijfers, en dat een huisgerecht kan functioneren als een soort civiele thermometer. Of het model per plak zich verspreidt, of een curiositeit blijft in één keuken in Chengdu, zal iets zeggen over hoever Chinese gasten een restaurant volgen dat een vertrouwd bord herdefinieert.