Un restaurant de Chengdu vend le porc cuit deux fois à la tranche, et la Chine en débat
Un plat de porc cuit deux fois, ou huiguorou, est l’un des plus familiers de la cuisine du Sichuan : de la poitrine de porc pochée, coupée en fines tranches, puis sautée avec de la pâte de piment fermenté, des pousses d’ail et un peu de sucre jusqu’à ce que les bords se recroquevillent. C’est le genre de mets que les familles chinoises préparent chez elles et que les restaurants servent sans cérémonie. Aujourd’hui, un restaurant de Chengdu, la capitale du Sichuan, en a fait le centre d’une polémique en le vendant à la tranche : 35 yuans la pièce, avec un minimum de trois tranches.
Le détail qui a circulé le plus vite en ligne, c’est ce minimum. Un client ne peut pas acheter une seule tranche pour goûter ; la cuisine en prépare trois ou plus, ce qui place la commande la moins chère de ce seul plat à 105 yuans, soit environ 15 dollars. Pour un plat à base d’un morceau de porc bon marché, ce chiffre ressemblait moins à un prix qu’à un manifeste, et les fils de commentaires se sont remplis de gens faisant le calcul à voix haute.
Une partie de la réaction tient au simple choc du prix. La poitrine de porc n’est pas un ingrédient de luxe, et le porc cuit deux fois est un plat de référence dans tout le Sichuan et au-delà, celui sur lequel on juge un cuisinier avant que n’arrive quoi que ce soit de plus raffiné. Quand un restaurant le facture à la tranche, les clients le comparent instinctivement à l’assiette qu’ils préparent chez eux ou commandent pour un tiers du prix dans une gargote de quartier.
L’autre partie porte sur ce que représente la tranche. Vendre à la pièce transforme un plat convivial et informel en portion presque de menu dégustation, et les clients chinois lisent vite ce glissement comme une affirmation sur la qualité. Les défenseurs du restaurant soutiennent qu’une tranche plus épaisse, mieux parée et cuisinée à la commande coûte plus cher à dresser qu’un tas de tranches fines, et qu’un prix à la tranche est au moins honnête sur ce que reçoit le client.
Le débat tombe en outre une année où les clients chinois se sont montrés inhabituellement attentifs aux prix de l’alimentation. Des nouilles au thé au lait en passant par les petits-déjeuners d’hôtel en vacances, les discussions sur la valeur d’un produit sont devenues un passage obligé des réseaux sociaux du pays, et un seul plat peut porter l’humeur de toute une saison de repas au restaurant.
Ce qui fait durer l’affaire du porc cuit deux fois, c’est qu’elle ne porte pas vraiment sur le porc. Elle porte sur la frontière entre un plat familial et un produit de restaurant, et sur qui a le droit de la redessiner. Un prix à la tranche est une petite expérience d’économie de la restauration, mais il demande aux clients d’accepter une nouvelle unité de mesure pour une chose qu’ils croyaient déjà comprendre.
Pour un lecteur étranger, l’épisode rappelle qu’en Chine les prix de l’alimentation se discutent en public, dans le détail et avec des chiffres, et qu’un plat familial peut faire office de thermomètre civique. Que le modèle à la tranche se répande ou reste une curiosité dans une cuisine de Chengdu dira jusqu’où les clients chinois suivront un restaurant qui redéfinit une assiette familière.