Ein Restaurant in Chengdu verkauft zweifach gegarten Schweinebauch scheibenweise – und China diskutiert
Ein Teller zweifach gegarter Schweinebauch, auf Chinesisch huiguorou, gehört zu den vertrautesten Gerichten der Sichuan-Küche: Schweinebauch wird gegart, in dünne Scheiben geschnitten und dann mit scharfer Bohnenpaste, Knoblauchsprossen und etwas Zucker gebraten, bis sich die Ränder kräuseln. Es ist die Art Essen, die chinesische Familien zu Hause kochen und Restaurants ohne Zeremonie servieren. Nun hat ein Restaurant in Chengdu, der Hauptstadt Sichuans, das Gericht ins Zentrum einer Auseinandersetzung gerückt, indem es ihn scheibenweise verkauft: 35 Yuan pro Stück, mindestens drei Scheiben pro Bestellung.
Das Detail, das sich online am schnellsten verbreitete, war das Minimum. Ein Gast kann nicht eine Scheibe zum Probieren kaufen; die Küche bereitet drei oder mehr zu, sodass die günstigste Bestellung dieses einen Gerichts bei 105 Yuan landet, rund 15 US-Dollar. Für ein Gericht aus einem billigen Stück Schweinefleisch wirkte diese Zahl weniger wie ein Preis als wie eine Aussage, und in den Kommentarspalten rechneten die Leute laut mit.
Ein Teil der Reaktion ist schlichter Preisschock. Schweinebauch ist keine Luxuszutat, und zweifach gegarter Schweinebauch ist in ganz Sichuan und darüber hinaus ein Maßstabsgericht – das, woran ein Koch gemessen wird, bevor etwas Aufwendigeres auf den Tisch kommt. Wenn ein Restaurant ihn scheibenweise bepreist, vergleichen Gäste ihn instinktiv mit dem Teller, den sie zu Hause kochen oder für ein Drittel des Preises in einer Nachbarkneipe bestellen.
Der andere Teil dreht sich darum, wofür die Scheibe steht. Der Verkauf nach Stück macht aus einem geteilten, informellen Gericht eine portionierte, fast degustationsmenüartige Sache, und chinesische Gäste deuten diesen Wandel schnell als Aussage über Qualität. Die Verteidiger des Restaurants argumentieren, eine dickere, besser zugeschnittene und auf Bestellung gebratene Scheibe koste mehr auf dem Teller als ein Haufen dünner, und ein Scheibenpreis sei zumindest ehrlich darüber, was der Gast bekommt.
Die Debatte fällt zudem in ein Jahr, in dem chinesische Gäste ungewöhnlich wachsam auf Essenspreise achten. Von Nudeln über Milchtee bis zu Hotel-Frühstücken im Urlaub sind Diskussionen darüber, ob etwas seinen Preis wert ist, fester Bestandteil der sozialen Netzwerke des Landes geworden, und ein einzelnes Gericht kann die Stimmung einer ganzen Saison des Auswärtsessens tragen.
Was den Fall um den zweifach gegarten Schweinebauch so nachhaltig macht, ist, dass es eigentlich nicht um Schweinefleisch geht. Es geht um die Grenze zwischen Hausmannsgericht und Restaurantprodukt und darum, wer sie neu ziehen darf. Ein Scheibenpreis ist ein kleines Experiment in Restaurantökonomie, doch er verlangt von den Gästen, eine neue Maßeinheit für etwas zu akzeptieren, das sie schon zu verstehen glaubten.
Für einen Leser außerhalb Chinas ist der Fall eine Erinnerung daran, dass über Essenspreise in China öffentlich, detailliert und mit Zahlen gestritten wird und dass ein Hausmannsgericht als eine Art gesellschaftliches Thermometer dienen kann. Ob sich das Scheibenmodell durchsetzt oder eine Kuriosität in einer Chengduer Küche bleibt, wird etwas darüber sagen, wie weit chinesische Gäste einem Restaurant folgen, das einen vertrauten Teller neu definiert.