Sự Thay Đổi Chất Tạo Ngọt Ưa Thích Của Trung Quốc: Vì Sao Xi-rô Fructose Cao Gây Tranh Cãi
Một cuộc tranh luận âm thầm đã âm ỉ trong các siêu thị Trung Quốc và trên các dòng tin xã hội: tại sao rất nhiều thực phẩm và đồ uống đóng gói của đất nước này lại sử dụng xi-rô ngô fructose cao thay vì đường trắng mà những người mua lớn tuổi còn nhớ? Câu hỏi này nổi lên trở lại trong tuần này sau khi người dùng trên nền tảng hỏi đáp Zhihu và những nơi khác bắt đầu kêu gọi các nhà sản xuất đưa đường trắng trở lại danh sách thành phần, coi chất tạo ngọt kiểu cũ đó như một loại lý tưởng đã mất.
Hóa học thì khá đơn giản. Đường trắng, được gọi là sucrose, là một phân tử gồm một đơn vị glucose và một đơn vị fructose gắn chặt với nhau. Xi-rô ngô fructose cao, thường viết tắt là HFCS, chứa cùng hai loại đường đó nhưng ở dạng tự do, không liên kết hóa học. Phiên bản phổ biến nhất dùng trong đồ uống có khoảng một nửa fructose và một nửa glucose, gần với tỷ lệ trong đường ăn, đó là lý do các nhà khoa học thực phẩm từ lâu cho rằng hai loại này tương tự nhau về dinh dưỡng khi dùng với lượng nhỏ.
Sự khác biệt thực sự nằm ở cách chúng được sử dụng. Xi-rô ngô rẻ hơn, ngọt hơn trên mỗi đơn vị chi phí, dễ hòa tan vào chất lỏng và giúp bánh nướng mềm và ẩm lâu hơn. Đối với nhà sản xuất đồ uống hoặc đồ ăn nhẹ đang để ý đến biên lợi nhuận, sự kết hợp đó rất khó cưỡng. Ngược lại, đường trắng đắt hơn và hành xử khác trong công thức công nghiệp, nên việc đổi trở lại không đơn giản như thay nhãn.
Logic kinh tế đó không làm hài lòng tất cả mọi người. Cuộc thảo luận trên Zhihu, thu hút giáo viên khoa học và cây viết dinh dưỡng vào phần bình luận, ít tập trung vào đường so với xi-rô mà nhiều hơn vào việc người ta hiện tiêu thụ bao nhiêu trong hai loại đó. Một câu trả lời được chia sẻ rộng rãi chỉ ra rằng fructose chủ yếu được chuyển hóa ở gan, và việc tiêu thụ nhiều, kéo dài đã được nghiên cứu liên hệ với gan nhiễm mỡ, tăng axit uric và đề kháng insulin. Lời cảnh báo tương tự cũng áp dụng cho đường thường, người viết lưu ý: liều lượng, chứ không phải tên trên gói, mới là điều quan trọng.
Nỗi nhớ cũng đóng một vai trò. Với nhiều người tiêu dùng Trung Quốc lớn lên trước những năm 2000, đường trắng là một thứ xa xỉ hiếm hoi, được phân phối theo tem phiếu và quý giá, trong khi xi-rô ngô đến sau như một lối tắt công nghiệp. Kêu gọi nó trở lại một phần là cách nói rằng thực phẩm nên có vị như xưa, và danh sách thành phần nên đủ ngắn để đọc thành tiếng. Cụm từ “ánh trăng trắng”, được dùng trên mạng để chỉ mối tình đầu lý tưởng hóa, đã được mượn để mô tả túi đường khiêm tốn.
Các công ty thực phẩm và đồ uống đã để ý. Một số thương hiệu nước ép, sữa và bánh nướng giờ quảng cáo “không có xi-rô ngô fructose cao” trên bao bì, và một vài hãng đã thay công thức để dùng đường mía, mật ong hoặc nước ép cô đặc trái cây. Liệu những phiên bản đó có lành mạnh hơn không thì còn gây tranh cãi; một số chứa lượng đường tổng cộng cũng nhiều như vậy. Hướng dẫn chế độ ăn uống của Trung Quốc vẫn khuyến nghị hạn chế đường thêm vào nói chung, và các chiến dịch y tế công cộng ngày càng đẩy mạnh nước lọc và trà không đường.
Cuộc tranh luận này khó có thể kết thúc với một người thắng. Xi-rô ngô sẽ vẫn rẻ và hữu dụng, đường trắng sẽ vẫn quen thuộc và dễ chịu, và người tiêu dùng sẽ tiếp tục đọc nhãn kỹ hơn so với một thập kỷ trước. Điều đã thay đổi chính là cuộc trò chuyện: người mua ở Trung Quốc giờ coi danh sách thành phần là một chủ đề đáng để tranh luận, và đó là một kiểu tiến bộ của riêng nó.