Любимая замена сахара в Китае: почему кукурузный сироп вызывает споры
В китайских супермаркетах и социальных сетях тихо тлеет спор: почему в столь многих упакованных продуктах и напитках в стране используется кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, а не обычный белый сахар, который помнят покупатели старшего поколения? Этот вопрос вновь всплыл на этой неделе после того, как пользователи на платформе вопросов и ответов Zhihu и в других местах начали призывать производителей вернуть белый сахар в списки ингредиентов, относясь к старому доброму подсластителю как к своего рода утраченному идеалу.
Химия здесь довольно проста. Белый сахар, известный как сахароза, — это молекула, состоящая из одной единицы глюкозы и одной единицы фруктозы, соединённых вместе. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, часто сокращаемый до HFCS, содержит те же два сахара, но в свободной форме, а не химически связанными. Наиболее распространённая версия, используемая в напитках, примерно наполовину состоит из фруктозы и наполовину из глюкозы, что близко к балансу, обнаруживаемому в столовом сахаре, поэтому учёные-диетологи давно утверждают, что в небольших количествах они питательно схожи.
Настоящая разница заключается в том, как их используют. Кукурузный сироп дешевле, слаще на единицу стоимости, легко смешивается с жидкостями и помогает выпечке дольше оставаться мягкой и влажной. Для производителя напитков или закусок, следящего за маржой, такое сочетание трудно игнорировать. Белый сахар, напротив, стоит дороже и ведёт себя иначе в промышленных рецептах, поэтому обратная замена не так проста, как смена этикетки.
Эта экономическая логика устраивает не всех. Обсуждение на Zhihu, привлёкшее в комментарии учителей естественных наук и авторов по питанию, было сосредоточено меньше на сахаре против сиропа и больше на том, сколько того или другого люди теперь потребляют. Один широко распространённый ответ указывал, что фруктоза метаболизируется в основном в печени, и что интенсивное, длительное потребление связывают в исследованиях с жировой болезнью печени, повышением уровня мочевой кислоты и инсулинорезистентностью. Та же оговорка относится и к обычному сахару, отметил автор: важна доза, а не название на упаковке.
Ностальгия тоже играет роль. Для многих китайских потребителей, выросших до 2000-х годов, белый сахар был редкой роскошью, нормированным и драгоценным, а кукурузный сироп появился позже как промышленный ярлык. Призыв к его возвращению отчасти является способом сказать, что еда должна быть на вкус как раньше, и что списки ингредиентов должны быть достаточно короткими, чтобы их можно было прочитать вслух. Фраза «белая луна», используемая в интернете для идеализированной первой любви, была заимствована для описания скромного пакетика сахара.
Производители еды и напитков это заметили. Некоторые бренды соков, молочных продуктов и выпечки теперь рекламируют на упаковке «без кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы», а несколько переформулировали рецептуру, чтобы использовать тростниковый сахар, мёд или фруктовые концентраты. Здоровее ли эти версии — спорно; в нескольких содержится столько же общего сахара. Китайские диетические рекомендации по-прежнему советуют ограничивать добавленные сахара в целом, а кампании общественного здравоохранения всё активнее продвигают простую воду и несладкий чай.
Этот спор вряд ли закончится победителем. Кукурузный сироп останется дешёвым и полезным, белый сахар останется знакомым и утешительным, а потребители будут продолжать читать этикетки внимательнее, чем десятилетие назад. Изменилось само обсуждение: покупатели в Китае теперь относятся к спискам ингредиентов как к теме, о которой стоит спорить, и это своего рода прогресс.