Le changement d'édulcorant préféré en Chine : pourquoi le sirop de maïs à haute teneur en fructose suscite le débat
Une discussion tranquille couve dans les supermarchés chinois et sur les réseaux sociaux : pourquoi une si grande partie des aliments et boissons emballés du pays utilise-t-elle du sirop de maïs à haute teneur en fructose au lieu du sucre blanc ordinaire dont se souviennent les consommateurs plus âgés ? La question a refait surface cette semaine après que des utilisateurs de la plateforme de questions-réponses Zhihu et d’ailleurs ont commencé à demander aux fabricants de réintroduire le sucre blanc dans les listes d’ingrédients, traitant le vieil édulcorant comme une sorte d’idéal perdu.
La chimie est assez simple. Le sucre blanc, connu sous le nom de saccharose, est une molécule composée d’une unité de glucose et d’une unité de fructose liées ensemble. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose, souvent abrégé en HFCS, contient les deux mêmes sucres mais sous forme libre, non liés chimiquement. La version la plus courante utilisée dans les boissons est à peu près moitié fructose et moitié glucose, proche de l’équilibre trouvé dans le sucre de table, ce qui explique pourquoi les scientifiques alimentaires soutiennent depuis longtemps que les deux sont nutritionnellement similaires en petites quantités.
La vraie différence réside dans leur utilisation. Le sirop de maïs est moins cher, plus sucré par unité de coût, se mélange facilement aux liquides et aide à garder les produits de boulangerie moelleux et humides plus longtemps. Pour un fabricant de boissons ou de snacks soucieux de ses marges, cette combinaison est difficile à résister. Le sucre blanc, en revanche, coûte plus cher et se comporte différemment dans les recettes industrielles, donc revenir en arrière n’est pas aussi simple que de changer une étiquette.
Cette logique économique ne satisfait pas tout le monde. La discussion sur Zhihu, qui a attiré des professeurs de sciences et des rédacteurs en nutrition dans les commentaires, portait moins sur le sucre contre le sirop que sur la quantité de l’un ou de l’autre que les gens consomment aujourd’hui. Une réponse largement partagée a souligné que le fructose est principalement métabolisé dans le foie, et qu’une consommation élevée et soutenue a été associée dans la recherche à la stéatose hépatique, à l’augmentation de l’acide urique et à la résistance à l’insuline. La même mise en garde s’applique au sucre ordinaire, a noté l’auteur : c’est la dose, pas le nom sur l’emballage, qui compte.
La nostalgie joue aussi un rôle. Pour de nombreux consommateurs chinois qui ont grandi avant les années 2000, le sucre blanc était un luxe rare, rationné et précieux, tandis que le sirop de maïs est arrivé plus tard comme un raccourci industriel. Appeler à son retour est en partie une façon de dire que la nourriture devrait avoir le goût d’autrefois, et que les listes d’ingrédients devraient être assez courtes pour être lues à voix haute. L’expression « clair de lune blanc », utilisée en ligne pour un premier amour idéalisé, a été empruntée pour décrire le humble sac de sucre.
Les entreprises agroalimentaires l’ont remarqué. Certaines marques de jus, de produits laitiers et de boulangerie annoncent désormais « sans sirop de maïs à haute teneur en fructose » sur l’emballage, et quelques-unes ont reformulé pour utiliser du sucre de canne, du miel ou des concentrés de fruits. Savoir si ces versions sont plus saines est discutable ; plusieurs contiennent autant de sucre total. Les directives alimentaires chinoises conseillent toujours de limiter les sucres ajoutés en général, et les campagnes de santé publique poussent de plus en plus l’eau plate et le thé non sucré.
Le débat ne se terminera probablement pas par un gagnant. Le sirop de maïs restera bon marché et utile, le sucre blanc restera familier et réconfortant, et les consommateurs continueront de lire les étiquettes plus attentivement qu’il y a une décennie. Ce qui a changé, c’est la conversation elle-même : les acheteurs en Chine traitent désormais les listes d’ingrédients comme un sujet qui vaut la peine d’être discuté, ce qui est en soi une forme de progrès.