Vì sao cá hố lại thống trị bàn ăn Trung Quốc mà không nơi nào khác
Dạo qua bất kỳ chợ cá nào ở Trung Quốc vào mùa thu, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp một dải cá dài, óng ánh bạc được xếp thành hàng ngay ngắn. Đây là cá hố, ở Trung Quốc quen gọi là daidai yu, hay cá đai. Nó là một trong bốn loại hải sản đánh bắt lớn của đất nước, cùng với cá đù vàng lớn, cá đù vàng nhỏ và mực. Nhưng bước vào một siêu thị ở London hay Los Angeles, loài cá này gần như không thể tìm thấy. Câu đố không nằm ở hương vị, mà ở nuôi trồng, đánh bắt và văn hóa ẩm thực.
Cá hố được đánh bắt ở Hoàng Hải, Đông Hải và Bột Hải, những vùng biển từ lâu đã cung cấp cho các căn bếp Trung Quốc. Cá thon dài, óng ánh kim loại và đầy răng nhọn. Nó rẻ, dồi dào vào mùa và đặc biệt linh hoạt. Đầu bếp gia đình kho với nước tương, gừng và hành lá, chiên đến khi da giòn, hoặc hấp nhẹ với chút rượu gạo. Ở các thành phố ven biển như Thanh Đảo và Ninh Ba, nó là món quen thuộc trong bữa tối gia đình và bàn tiệc ngày lễ.
Một lý do khiến loài cá này vẫn nằm trên đĩa ăn của người Trung Quốc là vì nó khó nuôi. Cá hố là loài săn mồi hoang dã với vòng đời dài và thể trạng mong manh. Chúng không thể nhồi nhét vào ao như cá chép hay cá rô phi. Vì vậy, đội tàu Trung Quốc đã dành hàng thập kỷ để hoàn thiện nghệ thuật đánh bắt chúng, phát triển lưới và tuyến đường theo mùa đưa chúng về cảng với số lượng lớn. Kết quả là nguồn cung ổn định, giá phải chăng mà ít thị trường nào sánh được.
Ngược lại, ở châu Âu và Bắc Mỹ, loài cá này hầu như không có lịch sử thương mại. Ngư nghiệp phương Tây tập trung vào cá tuyết, cá hồi, cá ngừ và các loài quen thuộc khác, và siêu thị bán những gì khách hàng đã nhận biết. Cá hố nhiều xương, với hàng dài gai nhỏ, và nhanh hỏng nếu không được xử lý đúng cách. Không có truyền thống nấu nướng địa phương, hầu hết người mua phương Tây chỉ lướt qua.
Văn hóa ẩm thực làm phần còn lại. Thực khách Trung Quốc lớn lên học cách gỡ xương cá hố, cách đánh giá độ tươi qua ánh bạc trên da, và cách kết hợp với cơm và dưa muối. Kiến thức đó được truyền lại tại bàn ăn, không viết trong sách dạy nấu ăn. Ở phương Tây, cùng loài cá đó đến mà không có bối cảnh ấy, trông lạ lẫm và đòi hỏi kỹ năng mà ít đầu bếp gia đình có. Ngay cả khi xuất hiện trong cửa hàng thực phẩm châu Á, nó vẫn thường chỉ nằm trong cộng đồng người nhập cư.
Có những dấu hiệu thay đổi. Sự quan tâm ngày càng tăng đối với hải sản bền vững đã khiến một số đầu bếp phương Tây thử nghiệm với các loài ít được sử dụng, và cá hố đã xuất hiện trên một vài thực đơn táo bạo. Nhưng khoảng cách vẫn còn lớn. Nhu cầu protein toàn cầu đang tăng, và biển chỉ có thể cung cấp đến thế. Liệu cá hố có bao giờ vượt qua ranh giới văn hóa đó có thể phụ thuộc ít vào chính loài cá hơn là vào những đầu bếp sẵn lòng học ngôn ngữ của nó.
Hiện tại, cá hố vẫn là biểu tượng thầm lặng cho thấy ẩm thực gắn bó sâu sắc với địa phương như thế nào. Không phải một quốc gia có khẩu vị tốt hơn và quốc gia khác thì không. Mà là một loài cá có thể bình thường trong căn bếp này và vô hình trong căn bếp khác, đơn giản vì những bàn tay và thói quen bao quanh nó.