لماذا يهيمن سمك الحزام على مائدة العشاء الصينية ولا مكان آخر
تجوّل في أي سوق سمك صيني في الخريف وسترى على الأرجح شريطًا طويلًا فضيًا من السمك مصفوفًا في صفوف أنيقة. هذا هو سمك الحزام، المعروف بالصينية باسم داي داي يو. إنه أحد أربعة صيدات بحرية كبرى في البلاد، إلى جانب السمك الأصفر الكبير والسمك الأصفر الصغير والحبار. لكن إذا دخلت سوبرماركت في لندن أو لوس أنجلوس، فلن تجد نفس السمك تقريبًا. اللغز ليس في الطعم، بل في الاستزراع والصيد والثقافة الغذائية.
يُصطاد سمك الحزام في البحر الأصفر وبحر الصين الشرقي وبحر بوهاي، وهي مياه طالما زوّدت المطابخ الصينية. السمك نحيل، بلمعان معدني ساطع وفم مليء بأسنان حادة. إنه رخيص، ووفير في موسمه، ومتعدد الاستخدامات بشكل ملحوظ. يطهوه الطهاة في المنازل بصلصة الصويا مع الزنجبيل والبصل الأخضر، أو يقليونه في المقلاة حتى تصبح قشرته مقرمشة، أو يبخّرونه قليلًا مع رشة من نبيذ الأرز. وفي المدن الساحلية مثل تشينغداو ونينغبو، هو عنصر ثابت في عشاء العائلة وموائد الأعياد على حد سواء.
أحد أسباب بقاء هذا السمك على الموائد الصينية هو أنه يقاوم الاستزراع. سمك الحزام مفترس يُصطاد من البرية، بدورة حياة طويلة وبنية هشة. لا يمكن حشره في البرك كما هو الحال مع الكارب أو البلطي. لذلك أمضت الأساطيل الصينية عقودًا في إتقان فن صيده، وطوّرت شبكات ومسارات موسمية تجلبه إلى الميناء بأحجام هائلة. والنتيجة إمداد ثابت وبأسعار معقولة لا تستطيع أسواق أخرى كثيرة مجاراته.
في أوروبا وأمريكا الشمالية، على النقيض، لا يكاد يكون لهذا السمك تاريخ تجاري. ركّزت مصايد الأسماك الغربية على سمك القد والسلمون والتونة وأنواع مألوفة أخرى، والسوبرماركت تبيع ما يعرفه العملاء بالفعل. سمك الحزام كثير العظام، بصف طويل من الأشواك الدقيقة، ويتلف بسرعة إذا لم يُتعامل معه جيدًا. وبدون تقليد محلي لطهيه، يتجاهله معظم المتسوقين الغربيين ببساطة.
وتفعل الثقافة الغذائية الباقي. نشأ رواد المطاعم الصينيون وهم يتعلمون كيفية إزالة عظام سمك الحزام، وكيفية الحكم على طزاجته من لمعان قشرته، وكيفية دمجه مع الأرز والمخللات. تُنقل هذه المعرفة على المائدة، لا في كتب الطبخ. وفي الغرب، يصل نفس السمك بدون هذا السياق، فيبدو غريبًا ويتطلب مهارات لا يملكها إلا قليل من طهاة المنازل. وحتى عندما يظهر في متاجر البقالة الآسيوية، فإنه يميل إلى البقاء داخل مجتمعات المهاجرين.
هناك علامات على التغيير. أدى الاهتمام المتزايد بالمأكولات البحرية المستدامة إلى تجربة بعض الطهاة الغربيين مع أنواع غير مستغلة، وظهر سمك الحزام في بعض القوائم الجريئة. لكن الفجوة لا تزال واسعة. الطلب العالمي على البروتين ينمو، والبحر لا يمكنه توفير سوى قدر محدود. وما إذا كان سمك الحزام سيعبر هذا الانقسام الثقافي يومًا ما قد يعتمد أقل على السمك نفسه وأكثر على الطهاة المستعدين لتعلم لغته.
في الوقت الحالي، يبقى سمك الحزام رمزًا هادئًا لمدى ارتباط الطعام العميق بالمكان. ليس الأمر أن بلدًا ما يمتلك ذوقًا أفضل وآخر لا. بل إن سمكة يمكن أن تكون عادية في مطبخ وغير مرئية في آخر، ببساطة بسبب الأيدي والعادات التي تحيط بها.