Perché il pesce sciabola domina la tavola cinese e da nessun'altra parte
Attraversate un qualsiasi mercato ittico cinese in autunno e vedrete probabilmente un lungo nastro argenteo di pesce disposto in file ordinate. È il pesce sciabola, noto in cinese come daidai yu, o pesce coltello. È una delle quattro grandi catture oceaniche del paese, insieme alla grande corvina gialla, alla piccola corvina gialla e al calamaro. Eppure, entrate in un supermercato di Londra o Los Angeles e lo stesso pesce è quasi introvabile. L’enigma non riguarda il gusto, ma l’allevamento, la pesca e la cultura alimentare.
Il pesce sciabola viene catturato nel Mar Giallo, nel Mar Cinese Orientale e nel Mar di Bohai, acque che da tempo riforniscono le cucine cinesi. Il pesce è snello, con una lucentezza metallica brillante e una bocca piena di denti aguzzi. È economico, abbondante in stagione e straordinariamente versatile. I cuochi di casa lo brasano in salsa di soia con zenzero e cipollotti, lo friggono in padella finché la pelle diventa croccante, o lo cuociono al vapore leggermente con un tocco di vino di riso. In città costiere come Qingdao e Ningbo, è un punto fermo delle cene familiari e delle tavole delle festività.
Una ragione per cui il pesce rimane nei piatti cinesi è che resiste all’allevamento. I pesci sciabola sono predatori catturati in natura con un lungo ciclo vitale e una costituzione delicata. Non possono essere stipati in stagni come carpe o tilapie. Le flotte cinesi hanno quindi trascorso decenni perfezionando l’arte di catturarli, sviluppando reti e rotte stagionali che li portano in porto in volumi enormi. Il risultato è un’offerta costante e conveniente che pochi altri mercati possono eguagliare.
In Europa e Nord America, al contrario, il pesce non ha quasi alcuna storia commerciale. Le pescherie occidentali si sono concentrate su merluzzo, salmone, tonno e altre specie familiari, e i supermercati vendono ciò che i clienti già riconoscono. I pesci sciabola sono spinosi, con una lunga fila di spine sottili, e si deteriorano rapidamente se non maneggiati bene. Senza una tradizione locale di cucinarli, la maggior parte degli acquirenti occidentali semplicemente li ignora.
La cultura alimentare fa il resto. I commensali cinesi sono cresciuti imparando a disossare un pesce sciabola, a giudicarne la freschezza dal lucido della pelle e ad abbinarlo a riso e sottaceti. Questa conoscenza si tramanda a tavola, non è scritta nei libri di cucina. In Occidente, lo stesso pesce arriva senza quel contesto, dall’aspetto strano e richiede abilità che pochi cuochi di casa possiedono. Anche quando appare nei negozi di alimentari asiatici, tende a rimanere all’interno delle comunità di immigrati.
Ci sono segnali di cambiamento. Il crescente interesse per i frutti di mare sostenibili ha portato alcuni chef occidentali a sperimentare specie sottoutilizzate, e il pesce sciabola è apparso in alcuni menu avventurosi. Ma il divario rimane ampio. La domanda globale di proteine è in crescita, e il mare può fornire solo fino a un certo punto. Se il pesce sciabola supererà mai quel divario culturale potrebbe dipendere meno dal pesce stesso che dai cuochi disposti a impararne il linguaggio.
Per ora, il pesce sciabola rimane un emblema silenzioso di quanto profondamente il cibo sia legato al luogo. Non è che un paese abbia un gusto migliore e un altro no. È che un pesce può essere ordinario in una cucina e invisibile in un’altra, semplicemente a causa delle mani e delle abitudini che lo circondano.