갈치가 중국의 식탁을 지배하고 다른 곳에서는 그렇지 않은 이유

가을에 중국의 어느 시장을 걸어도 길고 은빛 리본 같은 생선이 가지런히 놓여 있는 것을 볼 수 있다. 이것이 갈치, 중국어로는 다이다이위다. 중국의 4대 해양 어획물 중 하나로, 나머지는 대황어, 소황어, 오징어다. 그러나 런던이나 로스앤젤레스의 슈퍼마켓에 들어가면 같은 생선은 거의 찾을 수 없다. 수수께끼는 맛이 아니라 양식, 어업, 음식 문화에 있다.

갈치는 황해, 동중국해, 발해에서 잡히며, 이 바다는 오랫동안 중국의 부엌을 공급해 왔다. 생선은 가늘고 밝은 금속 광택이 나며 입에는 날카로운 이빨이 가득하다. 값이 싸고 제철에는 풍부하며 놀랍도록 다용도로 쓰인다. 가정 요리사는 간장과 생강, 파로 조리거나 껍질이 바삭해질 때까지 팬에 굽거나 약간의 황주를 뿌려 살짝 찐다. 칭다오와 닝보 같은 해안 도시에서는 가족 저녁 식사와 명절 상 모두에 빠지지 않는 존재다.

이 생선이 중국 식탁에 남는 이유 중 하나는 양식이 어렵다는 점이다. 갈치는 긴 생활 주기와 연약한 체질을 지닌 야생 포식자다. 잉어나 틸라피아처럼 연못에 가둘 수 없다. 그래서 중국 어선단은 수십 년 동안 갈치 잡는 기술을 연마해 그물과 계절별 항로를 개발해 엄청난 양을 항구로 가져왔다. 그 결과 다른 시장이 따라가기 힘든 안정적이고 저렴한 공급이 이루어졌다.

반대로 유럽과 북미에서는 이 생선에 상업적 역사가 거의 없다. 서양 어업은 대구, 연어, 참치 등 익숙한 종에 집중했고 슈퍼마켓은 고객이 이미 아는 것을 판다. 갈치는 뼈가 많고 가는 가시가 길게 늘어서 있으며 잘 다루지 않으면 빨리 상한다. 현지에서 요리하는 전통이 없으면 대부분의 서양 소비자는 그냥 지나친다.

나머지는 음식 문화가 한다. 중국 식객은 어릴 때부터 갈치 뼈를 발라내는 법, 껍질의 광택으로 신선도를 판단하는 법, 밥과 장아찌와 함께 먹는 법을 배웠다. 그 지식은 요리책에 쓰인 것이 아니라 식탁에서 전수된다. 서양에서는 같은 생선이 그런 맥락 없이 도착해 낯설게 보이고 가정 요리사가 거의 갖추지 못한 기술을 요구한다. 아시아 식료품점에 나타나더라도 이민자 커뮤니티 안에 머무는 경향이 있다.

변화의 조짐도 있다. 지속 가능한 해산물에 대한 관심이 높아지면서 일부 서양 셰프가 덜 쓰이는 종을 실험하게 되었고 갈치가 몇몇 모험적인 메뉴에 등장했다. 그러나 격차는 여전히 크다. 세계의 단백질 수요는 늘고 있고 바다는 공급할 수 있는 양이 한정되어 있다. 갈치가 이 문화적 경계를 넘을 수 있을지는 생선 자체보다 그 언어를 배우려는 요리사에게 달려 있을지 모른다.

지금으로서는 갈치가 음식이 장소와 얼마나 깊이 연결되어 있는지를 보여주는 조용한 상징으로 남아 있다. 한 나라가 더 나은 미각을 가졌고 다른 나라가 그렇지 않은 것이 아니다. 단지 생선이 한 부엌에서는 평범하고 다른 곳에서는 보이지 않는 것은 그것을 둘러싼 손과 습관 때문이다.