बेल्टफिश चीन की डिनर टेबल पर क्यों राज करती है और कहीं नहीं
पतझड़ में किसी भी चीनी गीले बाजार से गुजरें और आपको संभवतः साफ-सुथरी कतारों में रखी एक लंबी, चांदी जैसी मछली की पट्टी दिखेगी। यह बेल्टफिश है, जिसे चीनी में दाईदाई यू, या हेयरटेल के नाम से बेहतर जाना जाता है। यह देश की चार महान समुद्री पकड़ों में से एक है, साथ में बड़े पीले क्रोकर, छोटे पीले क्रोकर और स्क्विड। फिर भी लंदन या लॉस एंजिल्स के सुपरमार्केट में कदम रखें और वही मछली लगभग कहीं नहीं मिलती। यह पहेली स्वाद की नहीं, बल्कि खेती, मछली पकड़ने और खाद्य संस्कृति की है।
बेल्टफिश पीले सागर, पूर्वी चीन सागर और बोहाई सागर में पकड़ी जाती है, जो जल चीनी रसोई को लंबे समय से आपूर्ति करते रहे हैं। मछली पतली होती है, चमकदार धात्विक चमक और तेज दांतों से भरा मुंह होता है। यह सस्ती, मौसम में प्रचुर और उल्लेखनीय रूप से बहुमुखी है। घरेलू रसोइए इसे अदरक और हरे प्याज के साथ सोया सॉस में पकाते हैं, त्वचा के कुरकुरे होने तक तलते हैं, या चावल की शराब की एक बूंद के साथ हल्का भाप में पकाते हैं। क़िंगदाओ और निंगबो जैसे तटीय शहरों में, यह पारिवारिक रात के खाने और छुट्टियों की मेज दोनों का एक स्थिर हिस्सा है।
मछली के चीनी थालियों पर बने रहने का एक कारण यह है कि यह खेती का विरोध करती है। बेल्टफिश जंगली पकड़े जाने वाले शिकारी हैं जिनका जीवन चक्र लंबा और संविधान नाजुक होता है। उन्हें कार्प या तिलापिया की तरह तालाबों में नहीं ठूंसा जा सकता। इसलिए चीनी बेड़े ने उन्हें पकड़ने की कला को सिद्ध करने में दशकों बिताए हैं, जाल और मौसमी मार्ग विकसित किए हैं जो उन्हें विशाल मात्रा में बंदरगाह पर लाते हैं। परिणाम एक स्थिर, किफायती आपूर्ति है जिसका मुकाबला कुछ ही अन्य बाजार कर सकते हैं।
इसके विपरीत, यूरोप और उत्तरी अमेरिका में, मछली का लगभग कोई व्यावसायिक इतिहास नहीं है। पश्चिमी मत्स्य पालन ने कॉड, सैल्मन, टूना और अन्य परिचित प्रजातियों पर ध्यान केंद्रित किया है, और सुपरमार्केट वही बेचते हैं जो ग्राहक पहले से पहचानते हैं। बेल्टफिश कंटीली होती है, जिसमें महीन कांटों की एक लंबी पंक्ति होती है, और अगर ठीक से संभाला न जाए तो जल्दी खराब हो जाती है। उन्हें पकाने की स्थानीय परंपरा के बिना, अधिकांश पश्चिमी खरीदार बस उन्हें नजरअंदाज कर देते हैं।
बाकी काम खाद्य संस्कृति करती है। चीनी भोजन करने वाले बेल्टफिश की हड्डियां निकालना, उसकी त्वचा की चमक से ताजगी का अंदाजा लगाना, और उसे चावल और अचार के साथ जोड़ना सीखते हुए बड़े हुए हैं। यह ज्ञान मेज पर पारित होता है, रसोई की किताबों में नहीं लिखा होता। पश्चिम में, वही मछली उस संदर्भ के बिना आती है, अजीब दिखती है और ऐसे कौशल की मांग करती है जो कुछ घरेलू रसोइयों के पास हैं। एशियाई किराना दुकानों में दिखने पर भी, यह आमतौर पर प्रवासी समुदायों के भीतर ही रहती है।
बदलाव के संकेत हैं। टिकाऊ समुद्री भोजन में बढ़ती रुचि ने कुछ पश्चिमी शेफ को कम उपयोग की जाने वाली प्रजातियों के साथ प्रयोग करने के लिए प्रेरित किया है, और बेल्टफिश कुछ साहसी मेनू पर दिखाई दी है। लेकिन अंतर अभी भी बड़ा है। प्रोटीन की वैश्विक मांग बढ़ रही है, और समुद्र केवल इतना ही आपूर्ति कर सकता है। बेल्टफिश कभी उस सांस्कृतिक विभाजन को पार करेगी या नहीं, यह मछली पर कम और उन रसोइयों पर अधिक निर्भर हो सकता है जो उसकी भाषा सीखने को तैयार हैं।
फिलहाल, बेल्टफिश एक शांत प्रतीक बनी हुई है कि भोजन स्थान से कितना गहराई से जुड़ा है। ऐसा नहीं है कि एक देश का स्वाद बेहतर है और दूसरे का नहीं। ऐसा है कि एक मछली एक रसोई में साधारण और दूसरी में अदृश्य हो सकती है, बस उसके आसपास के हाथों और आदतों की वजह से।