Kemer balığı neden sadece Çin'in sofralarını süslüyor?

Sonbaharda herhangi bir Çin pazarına girin, büyük olasılıkla düzenli sıralar halinde dizilmiş uzun, gümüşi bir şerit balık göreceksiniz. Bu, Çince’de daha çok daidai yu ya da kuşak balığı olarak bilinen kemer balığıdır. Ülkenin dört büyük okyanus avından biridir; büyük sarı korvina, küçük sarı korvina ve kalamarla birlikte. Ancak Londra ya da Los Angeles’ta bir süpermarkete adım atın, aynı balık neredeyse hiçbir yerde bulunamaz. Bilmece tatla değil, yetiştiricilik, balıkçılık ve yemek kültürüyle ilgilidir.

Kemer balığı, uzun zamandır Çin mutfaklarını besleyen Sarı Deniz, Doğu Çin Denizi ve Bohai Denizi’nde avlanır. Balık ince, parlak metalik bir ışıltıya ve keskin dişlerle dolu bir ağza sahiptir. Ucuzdur, mevsiminde bol bulunur ve son derece çok yönlüdür. Ev aşçıları onu zencefil ve yeşil soğanla soya sosunda buğular, derisi çıtır çıtır olana kadar tavada kızartır ya da bir tutam pirinç şarabıyla hafifçe buharda pişirir. Qingdao ve Ningbo gibi kıyı kentlerinde hem aile yemeklerinin hem de bayram sofralarının vazgeçilmezidir.

Balığın Çin tabaklarında kalmasının bir nedeni, yetiştiriciliğe direnmesidir. Kemer balıkları, uzun bir yaşam döngüsüne ve hassas bir bünyeye sahip, doğadan avlanan yırtıcılardır. Sazan ya da tilapia gibi göletlere tıkılamazlar. Bu nedenle Çin filoları onları yakalama sanatını mükemmelleştirmek için onlarca yıl harcadı; onları limana muazzam hacimlerde getiren ağlar ve mevsimsel rotalar geliştirdi. Sonuç, başka hiçbir pazarın eşleşemeyeceği istikrarlı ve uygun fiyatlı bir arz.

Buna karşılık Avrupa ve Kuzey Amerika’da balığın neredeyse hiç ticari geçmişi yoktur. Batı balıkçılığı morina, somon, ton balığı ve diğer tanıdık türlere odaklanmıştır ve süpermarketler müşterilerin zaten tanıdığı şeyleri satar. Kemer balıkları kemiklidir, uzun bir ince diken sırasına sahiptir ve iyi işlenmezse çabucak bozulur. Onları pişirme konusunda yerel bir gelenek olmadığından, çoğu Batılı alışverişçi sadece yanlarından geçip gider.

Geri kalanını yemek kültürü yapar. Çinli yiyiciler bir kemer balığının kılçıklarını nasıl ayıklayacaklarını, tazeliğini derisinin parlaklığından nasıl anlayacaklarını ve onu pilav ve turşuyla nasıl eşleştireceklerini öğrenerek büyür. Bu bilgi yemek kitaplarında yazılı değil, sofrada aktarılır. Batı’da aynı balık bu bağlamdan yoksun gelir, tuhaf görünür ve az sayıda ev aşçısının sahip olduğu becerileri gerektirir. Asya marketlerinde göründüğünde bile genellikle göçmen topluluklarının içinde kalır.

Değişim işaretleri var. Sürdürülebilir deniz ürünlerine artan ilgi, bazı Batılı şefleri az kullanılan türlerle deney yapmaya yöneltti ve kemer balığı birkaç maceracı menüde göründü. Ancak uçurum hâlâ geniş. Küresel protein talebi artıyor ve deniz ancak bu kadarını sağlayabilir. Kemer balığının bu kültürel uçurumu aşıp aşamayacağı, balığın kendisinden çok, onun dilini öğrenmeye istekli aşçılara bağlı olabilir.

Şimdilik kemer balığı, yemeğin yere ne kadar derinden bağlı olduğunun sessiz bir simgesi olarak kalıyor. Bir ülkenin daha iyi bir tada sahip olması ve diğerinin olmaması değil. Sadece bir balığın bir mutfakta sıradan, diğerinde görünmez olabilmesi, etrafındaki eller ve alışkanlıklar yüzündendir.