Por qué el pez cinto domina la mesa china y en ningún otro lugar
Recorra cualquier mercado húmedo chino en otoño y probablemente verá una larga y plateada cinta de pescado dispuesta en hileras ordenadas. Este es el pez cinto, más conocido en chino como daidai yu, o cinturón. Es una de las cuatro grandes capturas oceánicas del país, junto con la corvina amarilla grande, la corvina amarilla pequeña y el calamar. Sin embargo, entre en un supermercado de Londres o Los Ángeles y el mismo pescado casi no se encuentra. El enigma no es de sabor, sino de acuicultura, pesca y cultura alimentaria.
El pez cinto se captura en el Mar Amarillo, el Mar de China Oriental y el Mar de Bohai, aguas que durante mucho tiempo han abastecido las cocinas chinas. El pescado es esbelto, con un brillo metálico intenso y una boca llena de dientes afilados. Es barato, abundante en temporada y notablemente versátil. Los cocineros caseros lo estofan en salsa de soja con jengibre y cebolletas, lo fríen hasta que la piel queda crujiente o lo cocinan al vapor ligeramente con un chorrito de vino de arroz. En ciudades costeras como Qingdao y Ningbo, es un fijo en las cenas familiares y en las mesas festivas por igual.
Una razón por la que el pescado permanece en los platos chinos es que se resiste a la acuicultura. El pez cinto es un depredador de captura salvaje con un ciclo de vida largo y una constitución delicada. No se pueden apiñar en estanques como la carpa o la tilapia. Por lo tanto, las flotas chinas han pasado décadas perfeccionando el arte de capturarlos, desarrollando redes y rutas estacionales que los llevan a puerto en volúmenes enormes. El resultado es un suministro estable y asequible que pocos mercados pueden igualar.
En Europa y América del Norte, por el contrario, el pescado casi no tiene historia comercial. Las pesquerías occidentales se han centrado en el bacalao, el salmón, el atún y otras especies familiares, y los supermercados venden lo que los clientes ya reconocen. El pez cinto tiene espinas, con una larga fila de espinas finas, y se echa a perder rápidamente si no se maneja bien. Sin una tradición local de cocinarlo, la mayoría de los compradores occidentales simplemente pasan de largo.
La cultura alimentaria hace el resto. Los comensales chinos crecieron aprendiendo a deshuesar un pez cinto, a juzgar la frescura por el brillo de su piel y a combinarlo con arroz y encurtidos. Ese conocimiento se transmite en la mesa, no está escrito en libros de cocina. En Occidente, el mismo pescado llega sin ese contexto, parece extraño y exige habilidades que pocos cocineros caseros tienen. Incluso cuando aparece en tiendas de comestibles asiáticas, tiende a quedarse dentro de las comunidades de inmigrantes.
Hay señales de cambio. El creciente interés por los mariscos sostenibles ha llevado a algunos chefs occidentales a experimentar con especies infrautilizadas, y el pez cinto ha aparecido en algunos menús aventureros. Pero la brecha sigue siendo amplia. La demanda mundial de proteínas está creciendo, y el mar solo puede suministrar hasta cierto punto. Que el pez cinto alguna vez cruce esa división cultural puede depender menos del propio pescado que de los cocineros dispuestos a aprender su idioma.
Por ahora, el pez cinto sigue siendo un emblema silencioso de cuán profundamente está ligada la comida al lugar. No es que un país tenga mejor gusto y otro no. Es que un pescado puede ser ordinario en una cocina e invisible en otra, simplemente por las manos y los hábitos que lo rodean.