Mengapa Ikan Layur Menguasai Meja Makan China dan Tidak di Tempat Lain
Berjalanlah melalui pasar basah mana pun di China pada musim gugur dan Anda kemungkinan akan melihat ikan panjang berwarna keperakan yang tersusun rapi dalam barisan. Ini adalah ikan layur, lebih dikenal di China sebagai daidai yu, atau hairtail. Ikan ini adalah salah satu dari empat hasil tangkapan laut terbesar di negara itu, bersama dengan ikan croaker kuning besar, croaker kuning kecil, dan cumi-cumi. Namun, masuklah ke supermarket di London atau Los Angeles dan ikan yang sama hampir tidak dapat ditemukan. Teka-tekinya bukan pada rasa, melainkan pada budidaya, penangkapan ikan, dan budaya makanan.
Ikan layur ditangkap di Laut Kuning, Laut China Timur, dan Laut Bohai, perairan yang telah lama memasok dapur-dapur China. Ikan ini ramping, dengan kilau metalik cerah dan mulut penuh gigi tajam. Harganya murah, melimpah pada musimnya, dan sangat serbaguna. Koki rumahan memasaknya dengan kecap dan jahe serta daun bawang, menggorengnya hingga kulitnya renyah, atau mengukusnya sebentar dengan sedikit anggur beras. Di kota-kota pesisir seperti Qingdao dan Ningbo, ikan ini menjadi bagian tetap dari makan malam keluarga dan meja liburan.
Salah satu alasan ikan ini tetap ada di piring China adalah karena sulit dibudidayakan. Ikan layur adalah predator yang ditangkap liar dengan siklus hidup panjang dan kondisi tubuh yang rentan. Mereka tidak dapat dimasukkan ke dalam kolam seperti halnya ikan mas atau tilapia. Armada China karena itu telah menghabiskan puluhan tahun menyempurnakan seni menangkapnya, mengembangkan jaring dan rute musiman yang membawanya ke pelabuhan dalam volume besar. Hasilnya adalah pasokan yang stabil dan terjangkau yang hanya sedikit pasar lain dapat menandinginya.
Di Eropa dan Amerika Utara, sebaliknya, ikan ini hampir tidak memiliki sejarah komersial. Perikanan Barat berfokus pada cod, salmon, tuna, dan spesies lain yang sudah dikenal, dan supermarket menjual apa yang sudah dikenali pelanggan. Ikan layur bertulang banyak, dengan deretan duri halus yang panjang, dan cepat rusak jika tidak ditangani dengan baik. Tanpa tradisi lokal untuk memasaknya, sebagian besar pembeli Barat begitu saja melewatinya.
Budaya makanan melakukan sisanya. Penikmat makanan China tumbuh dengan belajar cara melepaskan tulang ikan layur, cara menilai kesegaran dari kilau kulitnya, dan cara memadukannya dengan nasi dan acar. Pengetahuan itu diwariskan di meja makan, bukan ditulis dalam buku resep. Di Barat, ikan yang sama datang tanpa konteks itu, tampak aneh dan menuntut keterampilan yang hanya sedikit koki rumahan miliki. Bahkan ketika muncul di toko kelontong Asia, ikan ini cenderung tetap berada di dalam komunitas imigran.
Ada tanda-tanda perubahan. Meningkatnya minat pada makanan laut berkelanjutan telah membuat beberapa koki Barat bereksperimen dengan spesies yang kurang dimanfaatkan, dan ikan layur telah muncul di beberapa menu petualang. Namun kesenjangannya tetap lebar. Permintaan global akan protein terus tumbuh, dan laut hanya dapat memasok sekian banyak. Apakah ikan layur akan pernah melintasi batas budaya itu mungkin lebih bergantung pada ikan itu sendiri daripada pada koki yang bersedia mempelajari bahasanya.
Untuk saat ini, ikan layur tetap menjadi lambang tenang betapa dalamnya makanan terikat pada tempat. Bukan karena satu negara memiliki selera yang lebih baik dan yang lain tidak. Melainkan karena seekor ikan bisa menjadi biasa di satu dapur dan tak terlihat di dapur lain, semata-mata karena tangan dan kebiasaan yang mengelilinginya.