タチウオが中国の食卓を支配し、他のどこでもそうでない理由

秋に中国の市場を歩けば、長く銀色に輝くリボンのような魚がきちんと並べられているのを目にするだろう。これがタチウオ、中国語ではダイダイユーと呼ばれる。中国の四大海洋漁獲物の一つであり、他の三つは大型黄姑魚、小型黄姑魚、イカである。しかしロンドンやロサンゼルスのスーパーマーケットに足を踏み入れても、同じ魚はほとんど見つからない。謎は味ではなく、養殖、漁業、食文化にある。

タチウオは黄海、東シナ海、渤海で漁獲され、これらの海域は長らく中国の台所を支えてきた。魚は細長く、明るい金属光沢があり、口には鋭い歯が並ぶ。安価で、旬には豊富に獲れ、驚くほど用途が広い。家庭の料理人は醤油と生姜と葱で煮付けたり、皮がパリッとするまで焼いたり、少量の紹興酒を振って軽く蒸したりする。青島や寧波のような沿岸都市では、家族の夕食にも祝日の食卓にも欠かせない存在だ。

この魚が中国の食卓に残る理由の一つは、養殖に適さないことだ。タチウオは長いライフサイクルと繊細な体質を持つ野生の捕食者である。コイやティラピアのように池に詰め込むことはできない。そのため中国の漁船団は何十年もかけて捕獲技術を磨き、網や季節ごとの航路を開発し、大量に港へ水揚げしてきた。その結果、他の市場にはほとんど真似できない安定した手頃な供給が実現している。

対照的に、ヨーロッパや北米ではこの魚にほとんど商業的な歴史がない。西洋の漁業はタラ、サケ、マグロなど馴染みのある種に集中し、スーパーマーケットは顧客がすでに知っているものを売る。タチウオは骨が多く、細かい棘が長く並び、扱いが悪いとすぐ傷む。地元で調理する伝統がなければ、ほとんどの西洋の買い物客はただ通り過ぎるだけだ。

残りは食文化が担う。中国の食通は子供の頃からタチウオの骨を外す方法、皮の輝きで鮮度を見極める方法、ご飯や漬物と合わせる方法を学んできた。その知識は料理本に書かれるのではなく、食卓で受け継がれる。西洋では同じ魚がその文脈なしに現れ、奇妙に見え、家庭の料理人がほとんど持たない技術を要求する。アジア系の食料品店に並んでも、移民コミュニティの中にとどまりがちだ。

変化の兆しもある。持続可能な海鮮への関心の高まりから、一部の西洋のシェフが未利用の種を試すようになり、タチウオがいくつかの冒険的なメニューに登場した。しかし隔たりは依然として大きい。世界のタンパク質需要は増えており、海が供給できる量には限りがある。タチウオがこの文化的な溝を越えるかどうかは、魚そのものよりも、その言葉を学ぼうとする料理人にかかっているかもしれない。

今のところ、タチウオは食が場所といかに深く結びついているかを示す静かな象徴であり続けている。ある国がより良い味覚を持ち、別の国がそうでないというわけではない。ただ、ある魚が一方の台所ではありふれていて、他方では見えない存在であるのは、それを取り巻く手と習慣のせいなのだ。