Warum der Haarschwanzfisch Chinas Esstisch beherrscht und sonst nirgends
Gehen Sie im Herbst über einen beliebigen chinesischen Nassmarkt, und Sie werden wahrscheinlich ein langes, silbriges Fischband in ordentlichen Reihen ausgelegt sehen. Dies ist der Haarschwanzfisch, besser bekannt auf Chinesisch als daidai yu, oder Haarschwanz. Er ist einer der vier großen Ozeanfänge des Landes, neben dem großen Gelbflossen-Umberfisch, dem kleinen Gelbflossen-Umberfisch und dem Tintenfisch. Doch betreten Sie einen Supermarkt in London oder Los Angeles, und derselbe Fisch ist fast nirgends zu finden. Das Rätsel ist keine Frage des Geschmacks, sondern der Aquakultur, der Fischerei und der Esskultur.
Der Haarschwanzfisch wird im Gelben Meer, im Ostchinesischen Meer und im Bohai-Meer gefangen, Gewässern, die seit langem chinesische Küchen versorgen. Der Fisch ist schlank, mit einem hellen metallischen Schimmer und einem Maul voller scharfer Zähne. Er ist billig, in der Saison reichlich vorhanden und bemerkenswert vielseitig. Hobbyköche schmoren ihn in Sojasauce mit Ingwer und Frühlingszwiebeln, braten ihn in der Pfanne, bis die Haut knusprig ist, oder dämpfen ihn leicht mit einem Spritzer Reiswein. In Küstenstädten wie Qingdao und Ningbo ist er fester Bestandteil von Familienessen und Festtafeln gleichermaßen.
Ein Grund, warum der Fisch auf chinesischen Tellern bleibt, ist, dass er sich der Aquakultur widersetzt. Der Haarschwanzfisch ist ein wild gefangener Raubfisch mit einem langen Lebenszyklus und einer empfindlichen Konstitution. Er kann nicht wie Karpfen oder Tilapia in Teiche gepfercht werden. Chinesische Flotten haben daher Jahrzehnte damit verbracht, die Kunst des Fangs zu perfektionieren, und Netze und saisonale Routen entwickelt, die ihn in enormen Mengen in den Hafen bringen. Das Ergebnis ist eine stetige, erschwingliche Versorgung, die kaum ein anderer Markt bieten kann.
In Europa und Nordamerika hingegen hat der Fisch fast keine kommerzielle Geschichte. Westliche Fischereien haben sich auf Kabeljau, Lachs, Thunfisch und andere vertraute Arten konzentriert, und Supermärkte verkaufen, was Kunden bereits kennen. Der Haarschwanzfisch ist grätenreich, mit einer langen Reihe feiner Gräten, und verdirbt schnell, wenn er nicht gut behandelt wird. Ohne lokale Kochtradition gehen die meisten westlichen Käufer einfach vorbei.
Die Esskultur tut das Übrige. Chinesische Esser wuchsen damit auf, zu lernen, wie man einen Haarschwanzfisch entgrätet, wie man die Frische am Glanz der Haut beurteilt und wie man ihn mit Reis und Pickles kombiniert. Dieses Wissen wird am Tisch weitergegeben, nicht in Kochbüchern geschrieben. Im Westen kommt derselbe Fisch ohne diesen Kontext an, wirkt fremd und verlangt Fähigkeiten, die nur wenige Hobbyköche haben. Selbst wenn er in asiatischen Lebensmittelgeschäften auftaucht, bleibt er meist innerhalb von Einwanderergemeinschaften.
Es gibt Anzeichen für Veränderung. Das wachsende Interesse an nachhaltigen Meeresfrüchten hat einige westliche Köche dazu gebracht, mit wenig genutzten Arten zu experimentieren, und der Haarschwanzfisch ist auf einigen abenteuerlustigen Menüs aufgetaucht. Doch die Lücke bleibt groß. Die globale Nachfrage nach Protein wächst, und das Meer kann nur begrenzt liefern. Ob der Haarschwanzfisch jemals diese kulturelle Kluft überquert, könnte weniger vom Fisch selbst abhängen als von den Köchen, die bereit sind, seine Sprache zu lernen.
Vorerst bleibt der Haarschwanzfisch ein stilles Sinnbild dafür, wie tief Essen mit einem Ort verbunden ist. Es ist nicht so, dass ein Land einen besseren Geschmack hat und ein anderes nicht. Es ist so, dass ein Fisch in einer Küche gewöhnlich und in einer anderen unsichtbar sein kann, einfach wegen der Hände und Gewohnheiten, die ihn umgeben.