Por que o peixe-cinto domina a mesa chinesa e em nenhum outro lugar

Percorra qualquer mercado úmido chinês no outono e provavelmente verá uma longa fita prateada de peixe disposta em fileiras ordenadas. Este é o peixe-cinto, mais conhecido em chinês como daidai yu, ou cinto. É uma das quatro grandes capturas oceânicas do país, ao lado da corvina-amarela-grande, da corvina-amarela-pequena e da lula. No entanto, entre em um supermercado em Londres ou Los Angeles e o mesmo peixe quase não é encontrado. O enigma não é de sabor, mas de aquicultura, pesca e cultura alimentar.

O peixe-cinto é capturado no Mar Amarelo, no Mar da China Oriental e no Mar de Bohai, águas que há muito abastecem as cozinhas chinesas. O peixe é esguio, com um brilho metálico intenso e uma boca cheia de dentes afiados. É barato, abundante na temporada e notavelmente versátil. Cozinheiros caseiros o refogam em molho de soja com gengibre e cebolinha, fritam na frigideira até a pele ficar crocante ou cozinham levemente no vapor com um toque de vinho de arroz. Em cidades costeiras como Qingdao e Ningbo, é presença garantida em jantares de família e mesas de festas.

Uma razão pela qual o peixe permanece nos pratos chineses é que ele resiste à aquicultura. O peixe-cinto é um predador capturado na natureza, com um longo ciclo de vida e uma constituição delicada. Não pode ser amontoado em tanques como a carpa ou a tilápia. As frotas chinesas, portanto, passaram décadas aperfeiçoando a arte de capturá-los, desenvolvendo redes e rotas sazonais que os levam ao porto em volumes enormes. O resultado é um suprimento estável e acessível que poucos outros mercados conseguem igualar.

Na Europa e na América do Norte, por outro lado, o peixe quase não tem história comercial. As pescarias ocidentais concentraram-se no bacalhau, no salmão, no atum e em outras espécies familiares, e os supermercados vendem o que os clientes já reconhecem. O peixe-cinto tem espinhas, com uma longa fileira de espinhas finas, e estraga-se rapidamente se não for bem manuseado. Sem uma tradição local de cozinhá-lo, a maioria dos compradores ocidentais simplesmente passa direto.

A cultura alimentar faz o resto. Os comensais chineses cresceram aprendendo a desossar um peixe-cinto, a julgar a frescura pelo brilho da pele e a combiná-lo com arroz e conservas. Esse conhecimento é transmitido à mesa, não escrito em livros de receitas. No Ocidente, o mesmo peixe chega sem esse contexto, parecendo estranho e exigindo habilidades que poucos cozinheiros caseiros têm. Mesmo quando aparece em mercearias asiáticas, tende a ficar dentro das comunidades de imigrantes.

Há sinais de mudança. O crescente interesse por frutos do mar sustentáveis levou alguns chefs ocidentais a experimentar espécies subutilizadas, e o peixe-cinto apareceu em alguns menus aventureiros. Mas a lacuna continua ampla. A demanda global por proteína está crescendo, e o mar só pode fornecer até certo ponto. Se o peixe-cinto algum dia cruzará essa divisão cultural pode depender menos do próprio peixe do que dos cozinheiros dispostos a aprender sua língua.

Por enquanto, o peixe-cinto permanece um emblema silencioso de quão profundamente a comida está ligada ao lugar. Não é que um país tenha melhor paladar e outro não. É que um peixe pode ser comum em uma cozinha e invisível em outra, simplesmente por causa das mãos e hábitos que o cercam.