Waarom de haarstaart de Chinese eettafel domineert en nergens anders
Loop in het najaar door welke Chinese natte markt dan ook en je zult waarschijnlijk een lange, zilverachtige strook vis in nette rijen zien liggen. Dit is haarstaart, in het Chinees beter bekend als daidai yu, of lintvis. Het is een van de vier grote oceaancatches van het land, naast grote gele krokodilvis, kleine gele krokodilvis en inktvis. Maar stap een supermarkt in Londen of Los Angeles binnen en dezelfde vis is bijna nergens te vinden. De puzzel is niet een kwestie van smaak, maar van kwekerij, visserij en voedselcultuur.
Haarstaart wordt gevangen in de Gele Zee, de Oost-Chinese Zee en de Bohai Zee, wateren die al lang Chinese keukens bevoorraden. De vis is slank, met een heldere metaalachtige glans en een bek vol scherpe tanden. Hij is goedkoop, overvloedig in het seizoen en opmerkelijk veelzijdig. Thuiskoks smoren hem in sojasaus met gember en lente-uitjes, bakken hem in de pan tot de huid krokant is, of stomen hem licht met een scheutje rijstwijn. In kuststeden zoals Qingdao en Ningbo is hij een vast onderdeel van zowel familiediners als feesttafels.
Een reden dat de vis op Chinese borden blijft, is dat hij zich verzet tegen kwekerij. Haarstaarten zijn in het wild gevangen roofvissen met een lange levenscyclus en een delicate constitutie. Ze kunnen niet in vijvers worden gepropt zoals karper of tilapia. Chinese vloten hebben daarom decennia besteed aan het perfectioneren van de kunst om ze te vangen, met netten en seizoensroutes die ze in enorme hoeveelheden naar de haven brengen. Het resultaat is een stabiele, betaalbare aanvoer die weinig andere markten kunnen evenaren.
In Europa en Noord-Amerika daarentegen heeft de vis bijna geen commerciële geschiedenis. Westerse visserijen hebben zich gericht op kabeljauw, zalm, tonijn en andere bekende soorten, en supermarkten verkopen wat klanten al herkennen. Haarstaarten zijn graatrijk, met een lange rij fijne graten, en ze bederven snel als ze niet goed worden behandeld. Zonder een lokale traditie om ze te koken, lopen de meeste westerse shoppers er gewoon langs.
De voedselcultuur doet de rest. Chinese eters groeiden op met het leren ontgraten van een haarstaart, het beoordelen van de versheid aan de glans van de huid en het combineren met rijst en pickles. Die kennis wordt aan tafel doorgegeven, niet in kookboeken opgeschreven. In het Westen arriveert dezelfde vis zonder die context, ziet er vreemd uit en vraagt om vaardigheden die weinig thuiskoks hebben. Zelfs wanneer hij in Aziatische winkels verschijnt, blijft hij meestal binnen migrantengemeenschappen.
Er zijn tekenen van verandering. De groeiende belangstelling voor duurzame zeevruchten heeft sommige westerse chef-koks ertoe gebracht te experimenteren met onderbenutte soorten, en haarstaart is op een paar avontuurlijke menu’s verschenen. Maar de kloof blijft groot. De wereldwijde vraag naar eiwitten groeit, en de zee kan maar zoveel leveren. Of haarstaart ooit die culturele kloof overbrugt, hangt misschien minder af van de vis zelf dan van de koks die bereid zijn zijn taal te leren.
Voorlopig blijft de haarstaart een stil embleem van hoe diep voedsel met plaats verbonden is. Het is niet dat het ene land een betere smaak heeft en het andere niet. Het is dat een vis gewoon kan zijn in de ene keuken en onzichtbaar in een andere, simpelweg door de handen en gewoonten eromheen.