Pourquoi un célèbre plat de Hangzhou est devenu la spécialité la plus moquée de Chine
Le poisson au vinaigre du lac de l’Ouest, ou xihu cuyu, occupe depuis des générations une place de choix sur les menus de Hangzhou. Il s’agit d’un poisson d’eau douce entier, généralement une carpe herbivore, pochée délicatement puis nappée d’une sauce brillante brun rouge qui équilibre le sucré et l’acide avec une pointe de vinaigre mordante. C’est le genre de plat qu’une ville met sur ses affiches touristiques. Pourtant, sur les réseaux sociaux chinois, ce même plat est devenu synonyme de déception, un nom que l’on invoque pour décrire une chose célèbre qui a mauvais goût.
Une réponse très lue sur Zhihu, une plateforme chinoise de questions-réponses, a retracé l’écart entre la réputation et la réalité. L’auteur se souvenait d’une première dégustation dans un restaurant près de la route Beishan, l’une des rues qui longent le lac de l’Ouest. Le poisson est arrivé à plat dans une flaque de sauce brune épaisse. La chair se défaisait sous les baguettes, et la saveur passait du sucré à l’acide, puis à une note de mare boueuse. La réaction, admettait l’auteur, correspondait au consensus en ligne : c’est tout ?
L’argument de l’essai n’est pas que les cuisiniers sont devenus paresseux. C’est que le plat a été porté au pinacle dans des conditions impossibles à reproduire à grande échelle. La version classique dépendait d’un poisson particulier, d’une eau particulière et d’un niveau de travail manuel qu’un restaurant bondé servant des centaines de touristes par jour ne peut pas maintenir. La renommée est restée ; les conditions ont disparu. Les convives commandent désormais une légende et reçoivent une approximation.
L’ingrédient lui-même fait partie du problème. La carpe herbivore est un poisson d’eau douce robuste et à croissance rapide, mais elle porte ce goût terreux et vaseux que l’auteur a remarqué. Dans une cuisine domestique, les cuisiniers font dégorger le poisson dans de l’eau propre pendant des jours avant de le cuisiner. Dans une cuisine commerciale qui tourne, cette étape est facile à sauter, et la sauce doit redoubler d’efforts pour masquer le résultat. Le vinaigre peut cacher bien des défauts, mais pas tous.
Hangzhou ne manque pas de plats célèbres, ce qui augmente les enjeux. La ville est l’une des destinations touristiques les plus prospères de Chine, et sa cuisine porte un héritage long et conscient de lui-même. Quand un plat signature est en dessous de sa réputation, les visiteurs ne blâment pas une cuisine en particulier. Ils blâment toute l’idée du plat, et la plainte voyage plus vite que n’importe quelle correction. L’essai note que beaucoup de défenseurs du poisson n’ont jamais mangé une version soignée, tandis que beaucoup de critiques n’ont goûté que des versions négligées.
L’histoire s’inscrit dans un schéma plus large de la culture culinaire chinoise, où la réputation et l’exécution divergent souvent. Un plat devient un symbole, le symbole devient une commande obligatoire pour les visiteurs, et la commande obligatoire récompense le volume plutôt que le savoir-faire. On a tenu des propos similaires sur d’autres classiques régionaux, des plats de banquet simplifiés pour les groupes touristiques aux en-cas déclinés en chaînes. La différence avec le poisson au vinaigre, c’est que l’écart est désormais une blague que les gens partagent avant même d’arriver.
Pour les voyageurs, la leçon pratique n’est pas de renoncer au plat mais de choisir avec soin. Les petites cuisines, le poisson de saison et la volonté de demander comment le poisson a été préparé peuvent encore produire la version sur laquelle la réputation s’est construite. La conclusion de l’essai est plus directe : un plat célèbre est une promesse, et les promesses se tiennent en cuisine, pas sur l’affiche. Tant que davantage de cuisines ne la tiendront pas, les moqueries continueront de se répandre.