Perché un famoso piatto di Hangzhou è diventato la specialità più derisa della Cina
Il pesce all’aceto del Lago dell’Ovest, o xihu cuyu, da generazioni occupa i primi posti nei menù di Hangzhou. È un pesce d’acqua dolce intero, di solito carpa erbivora, lessato delicatamente e condito con una salsa lucida rosso scuro che equilibra dolce e agro con una punta netta di aceto. È il tipo di piatto che una città mette sulle cartoline turistiche. Eppure sui social cinesi lo stesso piatto è diventato sinonimo di delusione, un nome che si evoca per descrivere una cosa famosa che sa di cattivo.
Una risposta molto letta su Zhihu, piattaforma cinese di domande e risposte, ha analizzato lo scarto tra reputazione e realtà. L’autore ricordava un primo assaggio in un ristorante vicino a Beishan Road, una delle strade che costeggiano il Lago dell’Ovest. Il pesce arrivò disteso in una pozza di salsa marrone densa. La polpa si sfaldava sotto la bacchetta e il sapore virava al dolce, poi all’agro, poi a una nota di stagno fangoso. La reazione, ammetteva l’autore, coincideva con il consenso online: tutto qui?
La tesi del saggio non è che i cuochi siano diventati pigri. È che il piatto fu celebrato fino alla fama in condizioni non riproducibili su larga scala. La versione classica dipendeva da pesci particolari, acqua particolare e un livello di manualità che un ristorante affollato, che serve centinaia di turisti al giorno, non può sostenere. La fama è rimasta; le condizioni sono sparite. Oggi i commensali ordinano una leggenda e ricevono un’approssimazione.
L’ingrediente stesso è parte del problema. La carpa erbivora è un pesce d’acqua dolce robusto e a crescita rapida, ma porta con sé quel sapore terroso e fangoso notato dall’autore. In una cucina domestica si depura il pesce in acqua pulita per giorni prima di cucinarlo. In una cucina commerciale che fa girare i tavoli, quel passaggio è facile da saltare, e la salsa deve faticare di più per coprire il risultato. L’aceto può nascondere molti difetti, ma non tutti.
A Hangzhou non mancano i piatti famosi, e questo alza la posta. La città è una delle destinazioni turistiche più prospere della Cina e la sua cucina porta un retaggio lungo e consapevole di sé. Quando un piatto simbolo delude, i visitatori non incolpano una singola cucina. Incolpano l’idea stessa del piatto, e la lamentela viaggia più veloce di qualsiasi correzione. Il saggio osserva che molti difensori del pesce non hanno mai mangiato una versione curata, mentre molti critici ne hanno mangiato solo versioni trascurate.
La storia rientra in un modello più ampio della cultura gastronomica cinese, dove reputazione ed esecuzione spesso si allontanano. Un piatto diventa un simbolo, il simbolo diventa un ordine obbligato per i visitatori, e l’ordine obbligato premia il volume più dell’artigianato. Qualcosa di simile è stato sostenuto per altri classici regionali, dai piatti da banchetto semplificati per i gruppi turistici agli snack diluiti nelle catene. La differenza con il pesce all’aceto è che ora lo scarto è una battuta che la gente condivide prima ancora di arrivare.
Per i viaggiatori, la lezione pratica non è saltare il piatto ma scegliere con cura. Cucine più piccole, pesce di stagione e la disponibilità a chiedere come è stato preparato il pesce possono ancora produrre la versione su cui si è costruita la reputazione. La conclusione del saggio è più diretta: un piatto famoso è una promessa, e le promesse si mantengono in cucina, non sul poster. Finché più cucine non la manterranno, la derisione continuerà a diffondersi.