Warum ein berühmtes Gericht aus Hangzhou zur meistverspotteten Spezialität Chinas wurde
Fisch in Essigsauce vom Westsee, xihu cuyu, steht seit Generationen ganz oben auf der Speisekarte Hangzhous. Das Gericht ist ein ganzer Süßwasserfisch, meist ein Graskarpfen, der sanft pochiert und dann mit einer glänzenden, dunkelroten Sauce übergossen wird, die Süße und Säure mit einer scharfen Essignote ausbalanciert. Es ist die Art Teller, die eine Stadt auf ihre Tourismusplakate druckt. Doch in den chinesischen sozialen Medien ist genau dieses Gericht zum Synonym für Enttäuschung geworden, zu einem Namen, den man heranzieht, um etwas Berühmtes zu beschreiben, das schlecht schmeckt.
Eine viel gelesene Antwort auf Zhihu, einer chinesischen Frage-und-Antwort-Plattform, spürte der Kluft zwischen Ruf und Wirklichkeit nach. Der Autor erinnerte sich an einen ersten Geschmackstest in einem Restaurant nahe der Beishan-Straße, einer der Straßen, die den Westsee säumen. Der Fisch kam flach in einer Lache dickflüssiger brauner Sauce. Das Fleisch zerfiel unter dem Stäbchen, und der Geschmack ging von süß zu sauer und dann in eine modrige Teichnote über. Die Reaktion, gab der Autor zu, entsprach dem Online-Konsens: Ist das alles?
Das Argument des Essays ist nicht, dass die Köche faul geworden sind. Es ist, dass das Gericht unter Bedingungen in den Ruhm gehoben wurde, die sich nicht in großem Maßstab reproduzieren lassen. Die klassische Version hing von einem bestimmten Fisch, einem bestimmten Wasser und einem Maß an Handarbeit ab, das ein viel besuchtes Restaurant mit Hunderten Touristen pro Tag nicht aufrechterhalten kann. Der Ruhm blieb; die Bedingungen gingen. Gäste bestellen heute eine Legende und bekommen eine Annäherung.
Die Zutat selbst ist Teil des Problems. Der Graskarpfen ist ein robuster, schnell wachsender Süßwasserfisch, aber er trägt den erdigen, modrigen Geschmack, den der Autor bemerkte. In einer heimischen Küche wässern Köche den Fisch vor dem Kochen tagelang in sauberem Wasser. In einer gewerblichen Küche, die Tische umschlägt, lässt sich dieser Schritt leicht überspringen, und die Sauce muss härter arbeiten, um das Ergebnis zu überdecken. Essig kann viele Fehler verbergen, aber nicht alle.
Hangzhou mangelt es nicht an berühmten Speisen, und das erhöht den Einsatz. Die Stadt ist eines der wohlhabendsten Touristenziele Chinas, und ihre Küche trägt ein langes, selbstbewusstes Erbe. Wenn ein Aushängeschild enttäuscht, geben Besucher nicht einer Küche die Schuld. Sie geben der ganzen Idee des Gerichts die Schuld, und die Beschwerde reist schneller als jede Korrektur. Der Essay merkt an, dass viele Verteidiger des Fisches nie eine sorgfältige Version gegessen haben, während viele Kritiker nur nachlässige gegessen haben.
Die Geschichte passt zu einem breiteren Muster in der chinesischen Esskultur, in der Ruf und Ausführung oft auseinanderdriften. Ein Gericht wird zum Symbol, das Symbol wird zur Pflichtbestellung für Besucher, und die Pflichtbestellung belohnt Menge statt Handwerk. Ähnliches wurde über andere regionale Klassiker gesagt, von Bankettgerichten, die für Reisegruppen vereinfacht wurden, bis zu Snacks, die über Ketten gestreckt werden. Der Unterschied beim Essigfisch ist, dass die Kluft inzwischen ein Witz ist, den die Leute teilen, bevor sie überhaupt ankommen.
Für Reisende lautet die praktische Lehre nicht, das Gericht zu meiden, sondern sorgfältig zu wählen. Kleinere Küchen, saisonaler Fisch und die Bereitschaft zu fragen, wie der Fisch zubereitet wurde, können noch die Version hervorbringen, auf der der Ruf aufgebaut ist. Der Schlusspunkt des Essays ist deutlicher: Ein berühmtes Gericht ist ein Versprechen, und Versprechen werden in der Küche gehalten, nicht auf dem Plakat. Bis mehr Küchen es halten, wird sich der Spott weiter ausbreiten.