Por qué un famoso plato de Hangzhou se convirtió en la especialidad más ridiculizada de China
El pescado al vinagre del Lago del Oeste, o xihu cuyu, lleva generaciones ocupando un lugar destacado en la carta de Hangzhou. El plato consiste en un pescado de agua dulce entero, normalmente carpa herbívora, escalfado suavemente y bañado en una salsa brillante de color rojo oscuro que equilibra lo dulce y lo ácido con un toque penetrante de vinagre. Es el tipo de plato que una ciudad pone en sus carteles turísticos. Sin embargo, en las redes sociales chinas, ese mismo plato se ha convertido en sinónimo de decepción, un nombre que la gente invoca para describir algo famoso que sabe mal.
Una respuesta muy leída en Zhihu, una plataforma china de preguntas y respuestas, trazó la distancia entre la reputación y la realidad. El autor recordaba su primera degustación en un restaurante cerca de la carretera Beishan, una de las calles que bordean el Lago del Oeste. El pescado llegó plano, sumergido en un charco de salsa espesa y marrón. La carne se deshacía bajo los palillos, y el sabor pasaba de dulce a ácido y luego a un deje a estanque fangoso. La reacción, admitía el autor, coincidía con el consenso en línea: ¿esto es todo?
El argumento del ensayo no es que los cocineros se hayan vuelto perezosos. Es que el plato fue encumbrado a la fama en unas condiciones que no se pueden reproducir a gran escala. La versión clásica dependía de un pescado concreto, un agua concreta y un nivel de trabajo manual que un restaurante concurrido que sirve a cientos de turistas al día no puede mantener. La fama se quedó; las condiciones se fueron. Ahora los comensales piden una leyenda y reciben una aproximación.
El propio ingrediente es parte del problema. La carpa herbívora es un pez de agua dulce resistente y de crecimiento rápido, pero arrastra ese sabor terroso y a fango que notó el autor. En una cocina doméstica, los cocineros purgan el pescado en agua limpia durante días antes de cocinarlo. En una cocina comercial que rota mesas, ese paso es fácil de saltarse, y la salsa tiene que esforzarse más para tapar el resultado. El vinagre puede ocultar muchas faltas, pero no todas.
A Hangzhou no le faltan alimentos famosos, y eso aumenta la apuesta. La ciudad es uno de los destinos turísticos más prósperos de China, y su cocina arrastra un patrimonio largo y autoconsciente. Cuando un plato emblemático no está a la altura, los visitantes no culpan a una cocina concreta. Culpan a toda la idea del plato, y la queja viaja más rápido que cualquier corrección. El ensayo señala que muchos defensores del pescado nunca han comido una versión cuidada, mientras que muchos críticos solo han comido versiones descuidadas.
La historia encaja en un patrón más amplio de la cultura gastronómica china, donde la reputación y la ejecución a menudo se separan. Un plato se convierte en símbolo, el símbolo se convierte en pedido obligatorio para los visitantes, y el pedido obligatorio prima el volumen sobre el oficio. Algo parecido se ha argumentado sobre otros clásicos regionales, desde platos de banquete simplificados para grupos turísticos hasta aperitivos extendidos por cadenas. La diferencia con el pescado al vinagre es que ahora la brecha es un chiste que la gente comparte antes incluso de llegar.
Para los viajeros, la lección práctica no es saltarse el plato sino elegir con cuidado. Las cocinas más pequeñas, el pescado de temporada y la disposición a preguntar cómo se preparó el pescado todavía pueden producir la versión sobre la que se construyó la reputación. El punto final del ensayo es más contundente: un plato famoso es una promesa, y las promesas se cumplen en la cocina, no en el cartel. Hasta que más cocinas la cumplan, la burla seguirá extendiéndose.