Waarom een beroemd gerecht uit Hangzhou het meest bespotte streekgerecht van China werd
Westmeerazijnvis, of xihu cuyu, staat al generaties lang hoog op het menu van Hangzhou. Het gerecht is een hele zoetwatervis, meestal graskarper, zachtjes gepocheerd en vervolgens overgoten met een glanzende, donkerrode saus die zoet en zuur in balans brengt met een scherpe azijnsmaak. Het is het soort bord dat een stad op haar toeristische posters zet. Toch is hetzelfde gerecht op Chinese sociale media synoniem geworden voor teleurstelling, een naam die mensen gebruiken om een beroemd iets te beschrijven dat slecht smaakt.
Een veelgelezen antwoord op Zhihu, een Chinees vraag-en-antwoordplatform, traceerde de kloof tussen reputatie en werkelijkheid. De schrijver herinnerde zich een eerste proeverij in een restaurant bij Beishan Road, een van de straten die langs het Westmeer lopen. De vis kwam plat in een plas dikke bruine saus. Het vlees viel onder een eetstokje uit elkaar en de smaak ging van zoet naar zuur naar een modderige vijvernoot. De reactie, gaf de schrijver toe, kwam overeen met de online consensus: is dit het?
Het betoog van het essay is niet dat koks lui zijn geworden. Het is dat het gerecht tot roem werd geprezen onder omstandigheden die niet op schaal te reproduceren zijn. De klassieke versie was afhankelijk van bepaalde vissen, bepaald water en een mate van handwerk die een druk restaurant dat honderden toeristen per dag bedient niet kan volhouden. De roem bleef; de omstandigheden verdwenen. Eters bestellen nu een legende en krijgen een benadering.
Het ingrediënt zelf is deel van het probleem. Graskarper is een robuuste, snelgroeiende zoetwatervis, maar hij draagt de aardse, modderige smaak die de schrijver opmerkte. In een thuiskueken laat men de vis dagenlang in schoon water uitzwemmen voor het koken. In een commerciële keuken die tafels draait, is die stap makkelijk over te slaan, en de saus moet harder werken om het resultaat te verbergen. Azijn kan veel fouten verbergen, maar niet alle.
Hangzhou heeft geen gebrek aan beroemd eten, en dat verhoogt de inzet. De stad is een van China’s meest welvarende toeristische bestemmingen en haar keuken draagt een lang, zelfbewust erfgoed. Wanneer een kenmerkend gerecht ondermaats presteert, geven bezoekers niet één keuken de schuld. Ze geven het hele idee van het gerecht de schuld, en de klacht reist sneller dan welke correctie dan ook. Het essay merkt op dat veel verdedigers van de vis nooit een zorgvuldige versie hebben gegeten, terwijl veel critici alleen slordige hebben gegeten.
Het verhaal past in een breder patroon in de Chinese eetcultuur, waar reputatie en uitvoering vaak uit elkaar lopen. Een gerecht wordt een symbool, het symbool wordt een verplichte bestelling voor bezoekers, en de verplichte bestelling beloont volume boven vakmanschap. Iets soortgelijks is betoogd over andere regionale klassiekers, van banketgerechten die voor toeristische groepen zijn vereenvoudigd tot snacks die over ketens zijn uitgerekt. Het verschil met azijnvis is dat de kloof nu een grap is die mensen delen voordat ze zelfs maar aankomen.
Voor reizigers is de praktische les niet om het gerecht over te slaan, maar om zorgvuldig te kiezen. Kleinere keukens, seizoensvis en de bereidheid om te vragen hoe de vis is bereid, kunnen nog steeds de versie opleveren waarop de reputatie is gebouwd. De slotopmerking van het essay is botter: een beroemd gerecht is een belofte, en beloftes worden in de keuken gehouden, niet op de poster. Tot meer keukens die belofte nakomen, zal de spot zich blijven verspreiden.