Waarom één vis China's meest welvarende toeristenstad verdeelt
Hangzhou heeft een probleem dat weinig steden met zijn welvaart zouden benijden. Het is een van China’s meest welvarende stedelijke centra, met een bruto binnenlands product dat de 2,3 biljoen yuan is gepasseerd en een besteedbaar inkomen per hoofd van de bevolking ruim boven de 80.000 yuan. Het herbergt het Westmeer, een UNESCO-werelderfgoed dat jaarlijks miljoenen bezoekers trekt. En toch duikt elk hoogseizoen dezelfde klacht online weer op: het eten is een woestijn.
De bliksemafleider is één enkel gerecht. Azijnvis van het Westmeer, of xihu cuyu, is een hele zoetwatergraskarper, zachtjes gepocheerd en afgewerkt met een glanzende zoetzure saus. Het is een van de oudste en meest gekoesterde recepten van de stad, een vaandeldrager van de Zhejiang-keuken, die versheid, subtiliteit en terughoudendheid koestert. Bezoekers bestellen het omdat het op elke must-try-lijst staat. Dan plaatsen ze maar al te vaak een foto van een half opgegeten bord en een rekening die bijna 200 yuan kan bedragen, met een onderschrift waarin ze vragen waarom iemand zoveel zou betalen voor iets zo flauw.
De golf van klachten deze zomer volgde een bekend script. Toeristen beschreven vis die modderig of zwaar smaakte, saus die overheerste in plaats van te verheffen, en eetzalen die leken gebouwd voor bussen in plaats van voor diners. Het oordeel verspreidde zich snel op sociale platforms, en daarmee het oude etiket: een stad met een prachtig landschap en vergetelijk eten.
Locals werpen tegen, en hun argument is het aanhoren waard. Het gerecht, zeggen ze, is niet het probleem. Het probleem is waar bezoekers het eten. De beste versies zijn afhankelijk van een vis die in schoon, stromend water is gekweekt en dagenlang gezuiverd zodat hij geen aardse smaak heeft. Een bekwame chef pocheert hem net voorbij rauw, zodat het vlees zijdezacht blijft, en balanceert de saus met gerijpte azijn in plaats van alleen suiker. Dat soort zorg is niet goedkoop, en overleeft niet in restaurants die honderden couverts per uur serveren.
Er is ook een diepere culturele mismatch. De Zhejiang-keuken beloont een palet dat is getraind om zwakke smaken op te merken. Veel bezoekers komen met de verwachting van de punch van Sichuan-peper of de diepe braise van noordelijke stoofschotels. Voor hen leest verfijning als saaiheid. Dezelfde kloof verklaart waarom sommige reizigers teleurgesteld vertrekken over andere lokale klassiekers, terwijl bewoners volhouden dat de keuken tot de meest verfijnde van het land behoort.
Het debat is een kleine casestudy geworden van hoe de reputatie van een stad online wordt opgebouwd en gebroken. Eén virale slechte maaltijd kan jaren van stille excellentie overschaduwen, en één beroemd gerecht wordt een proxy voor een hele culinaire scène. Ondertussen is de eetcultuur van Hangzhou veel breder dan één vis, van thee-infused gerechten bij Longjing tot de noedelwinkels en ontbijtkraampjes die locals daadwerkelijk bezoeken.
Voor reizigers is de praktische les simpel. Vraag waar bewoners eten, niet waar tourgroepen naartoe gaan, en behandel de beroemde vis als een gerecht om zorgvuldig op te zoeken in plaats van af te vinken op een lijst. Voor de stad is de les misschien moeilijker. Reputatie is een fragiel iets, en in het tijdperk van de gedeelde bordfoto wordt het met één maaltijd tegelijk gekookt.