왜 한 마리의 물고기가 중국에서 가장 번영하는 관광 도시를 갈라놓는가

항저우에는 그 정도 부를 가진 도시라면 부러워할 사람이 거의 없는 문제가 있다. 중국에서 가장 번영하는 도시 중심지 중 하나로, 국내총생산은 2조 3천억 위안을 넘어섰고 1인당 가처분소득은 8만 위안을 훨씬 웃돈다. 유네스코 세계문화유산인 서호가 있어 매년 수백만 명의 방문객을 끌어들인다. 그런데도 여행 성수기마다 온라인에는 같은 불만이 다시 떠오른다. 음식이 사막이라는 것이다.

그 화살은 단 하나의 요리를 향한다. 서호 식초 생선, 즉 시후 추위는 민물 초어를 통째로 부드럽게 데쳐 윤기 나는 새콤달콤 소스로 마무리한 요리다. 이 도시에서 가장 오래되고 자랑스러운 레시피 중 하나이며, 신선함과 섬세함, 절제를 중시하는 저장 요리의 기수다. 방문객들은 이 요리가 모든 필수 먹거리 목록에 올라 있기에 주문한다. 그리고 너무 자주, 반쯤 먹다 남은 접시와 200위안에 육박할 수 있는 계산서 사진을 올리며 왜 이렇게 밍밍한 것에 그런 돈을 내야 하는지 묻는 글을 단다.

올여름의 불만 물결은 익숙한 각본을 따랐다. 관광객들은 흙내 나거나 무거운 맛의 생선, 끌어올리기보다 압도하는 소스, 손님이 아니라 관광버스를 위해 지어진 듯한 식당을 묘사했다. 평결은 소셜 플랫폼에서 빠르게 퍼졌고, 옛 꼬리표도 함께 따라왔다. 경치는 훌륭하지만 음식은 잊히는 도시라는 것이다.

현지인들은 강하게 반박하며, 그 주장은 들을 만하다. 문제는 요리가 아니라고 말한다. 문제는 방문객이 어디서 먹느냐다. 최고의 버전은 깨끗한 흐르는 물에서 자라고 며칠 동안 토사(吐沙)해 흙 맛이 없는 생선에 달려 있다. 숙련된 요리사는 날것에 가까운 상태에서 살짝 데쳐 살결을 비단처럼 유지하고, 소스는 설탕만이 아니라 숙성 식초로 균형을 잡는다. 그런 정성은 값싸지 않고, 한 시간에 수백 명을 처리하는 식당에서는 살아남지 못한다.

더 깊은 문화적 불일치도 있다. 저장 요리는 희미한 풍미를 알아차리도록 훈련된 미각에 보답한다. 많은 방문객은 화자오의 강렬함이나 북방 조림의 깊은 맛을 기대하며 온다. 그들에게 섬세함은 밋밋함으로 읽힌다. 같은 간극이 일부 여행자들은 다른 현지 고전 요리에 실망하고 떠나는 반면, 주민들은 이 요리가 중국에서 가장 세련된 요리 중 하나라고 주장하는 이유를 설명한다.

이 논쟁은 도시의 평판이 온라인에서 어떻게 세워지고 무너지는지에 대한 작은 사례 연구가 되었다. 한 번의 바이럴된 나쁜 식사가 수년간의 조용한 탁월함을 능가할 수 있고, 하나의 유명한 요리가 전체 미식 풍경의 대리인이 된다. 한편 항저우의 음식 문화는 한 마리 생선보다 훨씬 넓어, 룽징 근처의 차 향이 나는 요리부터 현지인들이 실제로 찾는 국숫집과 아침 노점까지 아우른다.

여행자에게 실용적인 교훈은 간단하다. 관광 그룹이 가는 곳이 아니라 주민들이 어디서 먹는지 물어보고, 유명한 생선은 목록에서 체크할 항목이 아니라 주의 깊게 찾아 나설 요리로 대하라. 도시에게 교훈은 더 어려울 수 있다. 평판은 연약한 것이고, 공유되는 접시 사진의 시대에 그것은 한 끼씩 조리된다.