なぜ一匹の魚が中国で最も繁栄する観光都市を分断するのか

杭州には、これほどの豊かさを持つ都市にはほとんど羨ましがられない問題がある。中国で最も繁栄する都市の一つであり、GDPは2兆3千億元を超え、一人当たり可処分所得は8万元以上だ。ユネスコ世界遺産である西湖を擁し、毎年何百万人もの観光客を惹きつける。それでも、旅行シーズンのピークになると、同じ不満がオンラインで再び浮上する。食べ物が砂漠だ、と。

その矛先は一つの料理に向かう。西湖醋魚（シーフー・ツーユー）は、淡水産のソウギョを一匹丸ごと優しく湯引きし、艶やかな甘酢あんで仕上げたものだ。杭州で最も古く、最も誇り高いレシピの一つであり、新鮮さ、繊細さ、控えめさを重んじる浙江料理の旗手である。観光客は必食リストに必ず載っているから注文する。そして、あまりにも頻繁に、半分食べかけの皿と200元近くになることもある会計の写真を投稿し、「なぜこんなに薄味のものにそんな金額を払うのか」と問いかけるキャプションを添える。

今年の夏の苦情の波は、おなじみの筋書きをたどった。観光客は、泥臭い、あるいは重たい味の魚、引き立てるのではなく圧倒するあん、そして客ではなく観光バスのために建てられたような食堂を描写した。評決はSNSで瞬く間に広がり、古いレッテルも一緒に広まった。景色は素晴らしいが、食べ物は忘れがたい都市、と。

地元の人々は強く反論する。その主張は聞く価値がある。問題は料理ではない、と言う。問題は観光客がどこで食べるかだ。最高の一皿は、清らかな流水中で育てられ、何日も泥抜きされた魚にかかっている。熟練した料理人は、生に近い状態で絶妙に湯引きし、身を絹のように保ち、あんは砂糖だけでなく熟成酢でバランスを取る。そうした手間は安くはなく、1時間に何百人も捌くレストランでは生き残らない。

さらに深い文化的な齟齬もある。浙江料理は、かすかな風味に気づくよう訓練された味覚に報いる。多くの観光客は、花椒の刺激や北方の煮込みの濃厚さを期待してやって来る。彼らにとって、繊細さは退屈に映る。同じギャップが、他の地元の定番料理に物足りなさを感じて帰る旅行者がいる一方で、住民がこの料理を国内で最も洗練されたものの一つだと主張する理由を説明している。

この議論は、都市の評判がオンラインでいかに築かれ、壊れるかについての小さな事例研究となった。一度のバズったまずい食事が、何年もの静かな卓越を上回ることがあり、一つの有名な料理が食文化全体の代理となる。一方で、杭州の食文化は一匹の魚よりもはるかに広く、龍井茶を使った料理から、地元の人々が実際に通う麺屋や朝食屋台まで及んでいる。

旅行者にとって、実践的な教訓は単純だ。観光ツアーが行く場所ではなく、住民がどこで食べるかを尋ね、有名な魚はリストのチェック項目ではなく、注意深く探し求める料理として扱うことだ。都市にとって、教訓はより難しいかもしれない。評判は儚いものであり、共有される皿の写真の時代において、それは一食ずつ調理されていくのだ。