Por qué un solo pescado divide a la ciudad turística más próspera de China
Hangzhou tiene un problema que pocas ciudades de su riqueza envidiarían. Es uno de los centros urbanos más prósperos de China, con un producto interno bruto que ha superado la marca de los 2,3 billones de yuanes y una renta disponible per cápita muy por encima de los 80.000 yuanes. Alberga el Lago del Oeste, un sitio declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO que atrae a millones de visitantes cada año. Y, sin embargo, cada temporada alta de viajes, la misma queja resurge en internet: la comida es un desierto.
El pararrayos es un único plato. El pescado al vinagre del Lago del Oeste, o xihu cuyu, es una carpa herbívora de agua dulce entera, escalfada suavemente y terminada con una brillante salsa agridulce. Es una de las recetas más antiguas y orgullosas de la ciudad, abanderada de la cocina de Zhejiang, que valora la frescura, la sutileza y la contención. Los visitantes lo piden porque aparece en todas las listas de imprescindibles. Luego, muy a menudo, publican la foto de un plato a medio comer y una cuenta que puede acercarse a los 200 yuanes, con un pie de foto preguntando por qué alguien pagaría tanto por algo tan insulso.
La ola de quejas de este verano siguió un guion conocido. Los turistas describieron un pescado con sabor a fango o pesado, una salsa que abrumaba en lugar de realzar, y comedores que parecían construidos para autobuses más que para comensales. El veredicto se extendió rápidamente en las plataformas sociales y, con él, la vieja etiqueta: una ciudad con paisajes magníficos y comida olvidable.
Los locales se defienden con firmeza, y su argumento merece ser escuchado. El plato, dicen, no es el problema. El problema es dónde lo comen los visitantes. Las mejores versiones dependen de un pescado criado en agua limpia y en movimiento y purgado durante días para que no tenga sabor a tierra. Un chef hábil lo escalfa justo después de crudo, para que la carne quede sedosa, y equilibra la salsa con vinagre añejo en lugar de solo azúcar. Ese tipo de cuidado no es barato, y no sobrevive en restaurantes que sirven cientos de cubiertos por hora.
También hay un desajuste cultural más profundo. La cocina de Zhejiang recompensa un paladar entrenado para notar sabores tenues. Muchos visitantes llegan esperando el golpe de la pimienta de Sichuan o el estofado profundo de los guisos del norte. Para ellos, la delicadeza se lee como insipidez. La misma brecha explica por qué algunos viajeros se van decepcionados con otros clásicos locales mientras los residentes insisten en que la cocina está entre las más refinadas del país.
El debate se ha convertido en un pequeño estudio de caso sobre cómo se construye y se rompe la reputación de una ciudad en internet. Una mala comida viral puede pesar más que años de excelencia silenciosa, y un solo plato famoso se convierte en representante de toda una escena culinaria. Mientras tanto, la cultura gastronómica de Hangzhou es mucho más amplia que un pescado, abarcando desde platos infusionados con té cerca de Longjing hasta las tiendas de fideos y puestos de desayuno que los locales frecuentan de verdad.
Para los viajeros, la lección práctica es simple. Pregunten dónde come la gente del lugar, no adónde van los grupos turísticos, y traten el famoso pescado como un plato que hay que buscar con cuidado en lugar de tachar de una lista. Para la ciudad, la lección puede ser más dura. La reputación es algo frágil y, en la era de la foto del plato compartido, se cocina comida a comida.