Il mais nutre il mondo, ma la Cina raramente lo mangia come riso
Chiedete a un commensale cinese di elencare i cereali di base del Paese e la risposta sarà riso al Sud, grano al Nord. Il mais — yumi, o “riso di giada” — appartiene al banco di strada, alla pentola delle feste e allo spuntino dolce, non alla ciotola della cena. Eppure una risposta molto letta che circola su Zhihu, la piattaforma di domande e risposte dove i lettori cinesi scavano negli enigmi quotidiani, sostiene che questa apparente contraddizione manca il punto. Il mais è probabilmente la coltura più importante del mondo, anche nei Paesi che non si siedono mai a tavola con un piatto di mais.
La domanda che ha dato il via alla discussione era semplice: se il mais non si mangia come alimento base, come è diventato uno dei tre principali cereali alimentari del mondo, insieme a riso e grano? La risposta parte dalla botanica. Il mais appartiene alla famiglia delle graminacee, lo stesso vasto clan che dà al mondo il bambù, la canna da zucchero, le canne e il tappeto erboso dei prati — e, cosa più importante, il riso, il grano e il sorgo. Le graminacee sono i grandi sopravvissuti del regno vegetale: a crescita rapida, adattabili e generose di semi. È questa appartenenza familiare il motivo per cui tante calorie dell’umanità provengono da una manciata di piante dall’aspetto simile.
Ciò che il mais fa meglio dei suoi parenti è convertire luce solare, acqua e fertilizzanti in massa. Un campo di mais produce più granella per ettaro della maggior parte dei cereali, e lo fa in una stagione straordinariamente breve. È questa efficienza che ha permesso alla coltura di diffondersi dalle Americhe fino a diventare un pilastro dei campi in Africa, Asia ed Europa nel giro di pochi secoli dal suo arrivo nel resto del mondo. Dove il riso ha bisogno di risaie allagate e il grano preferisce terreni più freschi e asciutti, il mais cresce quasi ovunque ci sia calore e umidità sufficienti.
Ma la ragione più profonda per cui il mais conta è che la maggior parte non viene mai mangiata direttamente dalle persone. Una grande quota del raccolto globale finisce nei mangimi per animali. Polli, maiali e bovini nutriti a mais trasformano il cereale in carne, uova e latte, il che significa che gran parte delle proteine del mondo comincia come un campo di mais. Un’altra fetta consistente viene lavorata in amidi, dolcificanti, oli e alcol industriale. In molti Paesi il mais alimenta anche il serbatoio del carburante invece della tavola, fermentato in etanolo.
In Cina la distinzione è particolarmente netta. Il mais si coltiva in quantità enormi nella cintura cerealicola nordorientale e nelle pianure settentrionali, ma arriva nel piatto come verdura — bollito sulla pannocchia d’estate, saltato con i pinoli, macinato in polenta, o trasformato nel pane di mais al vapore del Nord. È anche la materia prima dietro una lunga lista di cibi e bevande, dall’olio da cucina agli sciroppi dolci degli snack. Il cereale che nutre il bestiame del Paese raramente appare come il cereale che nutre la popolazione del Paese.
Questo schema non è esclusivamente cinese. In tutto il mondo il mais occupa uno strano doppio ruolo: cibo di strada umile e input industriale invisibile. La discussione su Zhihu tocca lo stesso tema che attraversa gran parte della scrittura gastronomica della piattaforma — che ciò che un Paese chiama alimento base ha tanto a che fare con l’abitudine e la tradizione culinaria quanto con la nutrizione o la produzione agricola. Riso e grano si sono guadagnati il loro posto a tavola in millenni di pratica di cucina. Il mais è arrivato dopo, e ha trovato la sua nicchia negli spazi tra i pasti.
Per un lettore globale, il messaggio è un promemoria di quanto silenziosamente funzionino i sistemi alimentari. Una coltura può essere indispensabile senza mai essere il pezzo centrale di un piatto. Il dominio del mais si misura nei recinti di ingrasso, nelle fabbriche e nei depositi di carburante tanto quanto nei raccolti. La prossima volta che una pannocchia appare in un mercato estivo, vale la pena ricordare che questa è solo la frazione più visibile di una pianta che sostiene molto più di ciò che il mondo mangia e beve di quanto la maggior parte dei commensali noti mai.