Maïs voedt de wereld, maar China eet het zelden als rijst
Vraag een Chinese eter naar de basisgranen van het land en het antwoord is rijst in het zuiden, tarwe in het noorden. Maïs — yumi, of “jade rijst” — hoort bij het stalletje langs de weg, de feestpot en het zoete tussendoortje, niet bij de eetkom. Toch betoogt een veelgelezen antwoord dat op Zhihu circuleert, het vraag-en-antwoordplatform waar Chinese lezers alledaagse raadsels uitpluizen, dat deze schijnbare tegenstelling de kern mist. Maïs is misschien wel het belangrijkste gewas ter wereld, zelfs in landen die nooit een bord maïs op tafel zetten.
De vraag die de discussie op gang bracht was simpel: als maïs niet als basisvoedsel wordt gegeten, hoe is het dan een van de drie belangrijkste voedselgewassen ter wereld geworden, naast rijst en tarwe? Het antwoord begint bij de plantkunde. Maïs behoort tot de grassenfamilie, dezelfde uitgestrekte clan die de wereld bamboe, suikerriet, riet en gazon geeft — en, belangrijker nog, rijst, tarwe en sorghum. Grassen zijn de grote overlevers van het plantenrijk: snelgroeiend, aanpasbaar en royaal met zaad. Die familieband is de reden waarom zoveel van de calorieën van de mensheid van een handvol gelijk uitziende planten komt.
Wat maïs beter doet dan zijn verwanten is zonlicht, water en kunstmest omzetten in bulk. Een maïsveld levert meer graan per hectare dan de meeste granen, en dat in een opmerkelijk kort seizoen. Die efficiëntie is de reden waarom het gewas zich vanuit de Amerika’s binnen enkele eeuwen na zijn aankomst in de rest van de wereld verspreidde en in Afrika, Azië en Europa een veldgewas bij uitstek werd. Waar rijst overstroomde rijstvelden nodig heeft en tarwe koelere, drogere grond verkiest, groeit maïs bijna overal met genoeg warmte en vocht.
Maar de diepere reden waarom maïs ertoe doet, is dat het meeste nooit rechtstreeks door mensen wordt gegeten. Een groot deel van de wereldwijde oogst verdwijnt in diervoeder. Met maïs gevoed pluimvee, varkens en rundvee zetten het graan om in vlees, eieren en melk, wat betekent dat een groot deel van de eiwitten in de wereld als maïsveld begint. Een ander groot deel wordt verwerkt tot zetmeel, zoetstoffen, oliën en industriële alcohol. In veel landen voedt maïs ook de brandstoftank in plaats van de eettafel, vergist tot ethanol.
In China is het onderscheid bijzonder scherp. Maïs wordt in enorme hoeveelheden verbouwd in de noordoostelijke graangordel en de noordelijke vlakten, maar het komt op tafel als groente — in de zomer gekookt aan de kolf, geroerbakt met pijnboompitten, gemalen tot pap, of verwerkt tot het gestoomde maïsbrood van het noorden. Het is ook de grondstof achter een lange lijst voedingsmiddelen en dranken, van bakolie tot de zoete siropen in snacks. Het graan dat het vee van het land voedt, verschijnt zelden als het graan dat de bevolking van het land voedt.
Dat patroon is niet uniek Chinees. Over de hele wereld vervult maïs een vreemde dubbele rol: nederig straatvoedsel en onzichtbare industriële grondstof. De Zhihu-discussie raakt hetzelfde thema dat door veel van het voedselschrijven op het platform loopt — dat wat een land een basisvoedsel noemt net zoveel te maken heeft met gewoonte en kooktraditie als met voeding of landbouwopbrengst. Rijst en tarwe verdienden hun plaats aan tafel in millennia van keukenpraktijk. Maïs kwam later en vond zijn niche in de ruimtes tussen de maaltijden.
Voor een wereldwijde lezer is de les een herinnering aan hoe stilvoedingssystemen werken. Een gewas kan onmisbaar zijn zonder ooit het middelpunt van een bord te zijn. De dominantie van maïs wordt net zozeer gemeten in veestallen, fabrieken en brandstofdepots als in oogsten. De volgende keer dat er een kolf op een zomermarkt verschijnt, is het de moeite waard te bedenken dat dit slechts de zichtbaarste fractie is van een plant die veel meer van wat de wereld eet en drinkt ondersteunt dan de meeste eters ooit opmerken.