Pourquoi votre anis étoilé pourrait être un sosie toxique

Une course d’épicerie de routine dans la province du Zhejiang s’est transformée ce mois-ci en une petite panique lorsqu’une femme et ses enfants ont compté les branches d’une gousse d’anis étoilé et en ont trouvé 13 au lieu des huit habituelles. Une rapide recherche lui a appris que l’épice à branches supplémentaires était probablement de l’anis étoilé japonais, un proche parent botanique connu en chinois sous le nom de mangcao et largement décrit comme toxique. L’histoire s’est rapidement répandue en ligne, incitant des familles à travers le pays à fouiller leurs bocaux d’épices et à compter.

L’anis étoilé, ou bajiao, est l’une des saveurs les plus reconnaissables de la cuisine chinoise. Il est la base du porc braisé, des œufs à la sauce soja, des bouillons de fondue chinoise et du célèbre mélange cinq-épices. Les gousses proviennent d’un arbre à feuilles persistantes originaire du sud de la Chine et du nord du Vietnam, et les bonnes présentent presque toujours huit branches charnues en forme de barque disposées autour d’une petite graine centrale. C’est cette géométrie nette qui a donné son nom chinois à l’épice, qui signifie littéralement huit branches.

L’anis étoilé japonais ressemble suffisamment pour tromper un acheteur pressé. Il pousse sur un arbre apparenté, et ses gousses portent souvent plus de branches — généralement de 11 à 13 — et elles ont tendance à être plus petites, plus fines et plus irrégulières. Les deux plantes sont assez proches pour partager une famille, mais pas assez pour partager une cuisine. L’anis étoilé japonais contient des composés, dont une neurotoxine appelée anisatine, qui peuvent provoquer des vomissements, des douleurs abdominales et, à des doses plus élevées, des symptômes neurologiques plus graves. Ce n’est pas quelque chose à saupoudrer dans un ragoût.

Alors, compter les branches suffit-il ? Les éducateurs en sécurité alimentaire disent que c’est une bonne première vérification, mais pas une garantie. Une véritable gousse d’anis étoilé doit avoir huit branches, chacune épaisse et arrondie, avec une graine visible à l’intérieur. L’imposteur a généralement plus de branches qui paraissent plus maigres et manque souvent d’une graine appropriée. L’odeur est un autre indice : le vrai anis étoilé a un arôme chaud, sucré et rappelant la réglisse, tandis que le sosie toxique sent plus âcre et moins agréable. Le goût est un dernier recours, et non recommandé.

Les experts mettent également en garde contre l’achat d’épices en vrac dans des bacs non étiquetés ou auprès de vendeurs en ligne inconnus. Les marques réputées et les emballages scellés sont plus sûrs car le produit a passé une inspection. Si une gousse semble anormale, le conseil est simple : jetez-la plutôt que de risquer un repas familial. Le coût minime d’un sachet de remplacement n’est rien comparé à un voyage à l’hôpital.

Cette frayeur porte un message plus large sur la confiance que les gens accordent à l’apparence de leur nourriture. Les épices sont souvent vendues en vrac, prélevées à la main et jamais examinées de près. La plupart du temps, cela ne pose pas de problème. Mais lorsque deux plantes se ressemblent presque à l’identique et que l’une d’elles est toxique, quelques secondes de comptage peuvent compter. La mère du Zhejiang a fait exactement ce que les campagnes de sécurité espèrent que les gens feront : elle a remarqué quelque chose d’étrange et a vérifié.

Pour les cuisiniers qui veulent être sûrs, la routine pratique est rapide. Comptez les branches, cherchez une graine, sentez la gousse et achetez auprès de sources qui étiquettent leurs produits. L’anis étoilé est un petit acteur dans le garde-manger, mais il apparaît dans des plats qui définissent la cuisine maison pour des millions de personnes. Bien le choisir vaut le coup d’œil supplémentaire.

L’histoire est aussi devenue une leçon de botanique inattendue. Deux arbres de la même famille de plantes, séparés par quelques lettres dans un nom latin, se retrouvent aux côtés opposés d’une table à dîner. L’un parfume une marmite de bœuf braisé ; l’autre peut envoyer un convive aux urgences. La différence, il s’avère, est quelque chose que tout le monde peut apprendre à repérer dans un rayon de supermarché.