Por qué tu anís estrellado podría ser un doble venenoso
Una compra rutinaria en la provincia de Zhejiang se convirtió este mes en un pequeño pánico cuando una mujer y sus hijos contaron las puntas de una vaina de anís estrellado y encontraron 13 en lugar de las ocho habituales. Una rápida búsqueda le dijo que la especia con puntas extra era probablemente anís estrellado japonés, un pariente botánico cercano conocido en chino como mangcao y ampliamente descrito como tóxico. La historia se difundió rápidamente en línea, lo que llevó a familias de todo el país a registrar sus frascos de especias y contar.
El anís estrellado, o bajiao, es uno de los sabores más reconocibles de la cocina china. Es la base del cerdo estofado, los huevos en salsa de soja, los caldos de hot pot y la famosa mezcla de cinco especias. Las vainas provienen de un árbol de hoja perenne originario del sur de China y el norte de Vietnam, y las buenas casi siempre muestran ocho puntas carnosas en forma de barca dispuestas alrededor de una pequeña semilla central. Esa geometría ordenada es el origen del nombre chino de la especia, que literalmente significa ocho puntas.
El anís estrellado japonés se parece lo suficiente como para engañar a un comprador apurado. Crece en un árbol emparentado, y sus vainas suelen tener más puntas —comúnmente de 11 a 13— y tienden a ser más pequeñas, delgadas e irregulares. Las dos plantas son lo bastante cercanas como para compartir familia, pero no como para compartir cocina. El anís estrellado japonés contiene compuestos, incluida una neurotoxina llamada anisatina, que pueden causar vómitos, dolor abdominal y, en dosis mayores, síntomas neurológicos más graves. No es algo para espolvorear en un guiso.
Entonces, ¿basta con contar las puntas? Los educadores en seguridad alimentaria dicen que es una buena primera comprobación, pero no una garantía. Una vaina genuina de anís estrellado debe tener ocho puntas, cada una gruesa y redondeada, con una semilla visible en su interior. El impostor suele tener más puntas que parecen más flacas y a menudo carece de una semilla adecuada. El olor es otra pista: el anís estrellado real tiene un aroma cálido, dulce y similar al regaliz, mientras que el doble tóxico huele más acre y menos agradable. El sabor es el último recurso, y no uno recomendado.
Los expertos también advierten contra comprar especias a granel de contenedores sin etiquetar o de vendedores en línea desconocidos. Las marcas de confianza y los paquetes sellados son más seguros porque el producto ha pasado por inspección. Si una vaina parece incorrecta, el consejo es simple: tírela en lugar de arriesgar una comida familiar. El pequeño costo de una bolsa de repuesto no es nada comparado con un viaje al hospital.
El susto tiene un mensaje más amplio sobre cuánta confianza deposita la gente en el aspecto de sus alimentos. Las especias a menudo se venden a granel, se sirven a mano y nunca se examinan de cerca. La mayoría de las veces eso está bien. Pero cuando dos plantas se parecen casi idénticamente y una de ellas es venenosa, unos segundos de conteo pueden importar. La madre de Zhejiang hizo exactamente lo que las campañas de seguridad esperan que haga la gente: notó algo extraño y lo verificó.
Para los cocineros que quieren estar seguros, la rutina práctica es rápida. Cuente las puntas, busque una semilla, huela la vaina y compre de fuentes que etiqueten sus productos. El anís estrellado es un pequeño actor en la despensa, pero aparece en platos que definen la cocina casera para millones de personas. Hacerlo bien vale la mirada extra.
La historia también se ha convertido en una lección inesperada de botánica. Dos árboles de la misma familia de plantas, separados por unas pocas letras en un nombre latino, terminan en lados opuestos de una mesa de comedor. Uno perfuma una olla de carne estofada; el otro puede enviar a un comensal a la sala de emergencias. La diferencia, resulta, es algo que cualquiera puede aprender a detectar en un pasillo de supermercado.