الملفوف المخلل يصل إلى البيت الأبيض: هوس الصين بالتخمير

طبق من الملفوف المخمر ظل على موائد العشاء في شمال الصين لقرون، وجد نفسه فجأة في دائرة الضوء العالمية هذا الخريف. خلال إحاطة صحفية في البيت الأبيض، سأل مراسل قناة فوكس نيوز نائب الرئيس جي دي فانس عن كمية السوانتساي التي كان يتناولها لإنقاص وزنه، فحوّل جوابه طبقاً منزلياً متواضعاً إلى حديث دولي.

بالنسبة للقراء خارج الصين، السوانتساي هو ابن عم الكيمتشي الكوري من الشمال: ملفوف صيني مملح ومتروك ليتخمر، عادة مع القليل من الفلفل الحار أو من دونه. في الشمال الشرقي، لا تزال العائلات تحزم رؤوس الملفوف الكاملة في أوانٍ خزفية كل خريف، وتثقلها بحجارة نظيفة وتترك البرد يقوم بالعمل. النتيجة حامضة ومقرمشة وذات رائحة نفاذة لا تُخطئها، وهي أساس أطباق مثل يخنة لحم الخنزير بالسوانتساي وزلابية السوانتساي.

التخمير نفسه شراكة ميكروبية. بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة طبيعياً على الأوراق تستهلك السكريات وتنتج الحمض، الذي يحفظ الخضار ويخلق نكهته اللاذعة. العملية نفسها تمنح العالم الملفوف المخلل الألماني والكيمتشي والمخللات. ولأن البكتيريا تقوم بمعظم العمل، يبقى الطبق صالحاً لأشهر دون تبريد، وهذا بالضبط سبب تحوله إلى غذاء بقاء شتوي في شمال شرق الصين المتجمد.

فهل يمكن أن يساعد في إنقاص الوزن؟ خبراء التغذية حذرون. الخضروات المخمرة منخفضة السعرات وغنية بالألياف والبروبيوتيك، وكلها يمكن أن تدعم الهضم وتجعل الوجبة أكثر إشباعاً. إذا حل الملفوف المخلل محل الوجبات الخفيفة المقلية أو الأطباق الجانبية السكرية، فقد يساعد بشكل غير مباشر. لكن الطبق أيضاً مشهور بملوحته، والوصفات التقليدية غالباً ما تطبخه مع لحم خنزير دهني، مما يلغي أي ميزة بسرعة.

أحد المعلقين الصينيين لخص الشكوك ببراعة: لو أن أكل السوانتساي يجعل الناس نحيفين، لما كان في الشمال الشرقي أي سكان يعانون من زيادة الوزن. انتشرت هذه العبارة على نطاق واسع على الإنترنت، تذكيراً بأن ادعاءات إنقاص الوزن بغذاء واحد نادراً ما تصمد أمام مائدة عشاء حقيقية.

ما تكشفه هذه الحادثة حقاً هو كيف تسافر ثقافة الطعام العالمية الآن. يمكن لمخلل صيني إقليمي أن يظهر في الأحاديث السياسية الأمريكية خلال ساعات، ثم يعود إلى وسائل التواصل الاجتماعي الصينية كفضول. إنه مثال صغير ومبهج للتبادل الثقافي الذي يسير في الاتجاهين في وقت واحد، دون حاجة إلى ترجمة تتجاوز الشوكة.

إذا جعل هذا الاهتمام المزيد من الناس يجربون تخمير الملفوف في المنزل، يقول كتاب الطعام إن ذلك أمر جيد. التقنية رخيصة ومتسامحة وقديمة، وتتطلب فقط الملح والوقت والصبر. وسواء قلصت محيط الخصر أم لا، فهي تضيف بشكل موثوق نغمة حادة وحامضة إلى طبخ الشتاء، وربما يكون هذا هو الوعد الأكثر صدقاً.