Turşu Lahana Beyaz Saray'da: Çin'in Fermente Takıntısı
Yüzyıllardır Kuzey Çin sofralarında yer alan fermente bir lahana yemeği, bu sonbaharda aniden küresel gündemin merkezine oturdu. Beyaz Saray’da düzenlenen bir basın toplantısında Fox News muhabiri, Başkan Yardımcısı JD Vance’e kilo vermek için ne kadar suancai yediğini sordu ve verdiği yanıt, mütevazı bir ev yemeğini uluslararası bir tartışma konusuna dönüştürdü.
Çin dışındaki okurlar için suancai, Kore kimçisinin kuzeyli kuzenidir: tuzlanıp fermente edilmeye bırakılan napa lahanası, genellikle az biberli ya da bibersiz. Kuzeydoğu’da aileler hâlâ her sonbahar bütün lahanaları seramik küplere doldurur, üzerlerine temiz taşlar koyarak ağırlık yapar ve soğuğun işini yapmasına izin verir. Sonuç ekşi, çıtır ve yadsınamaz derecede keskin kokulu bir üründür; suancai domuz yahnisi ve suancai mantısı gibi yemeklere temel olur.
Fermantasyonun kendisi bir mikrobiyal ortaklıktır. Yapraklarda doğal olarak bulunan laktik asit bakterileri şekerleri tüketip asit üretir; bu da sebzeyi korur ve ona o keskin lezzetini verir. Aynı süreç dünyaya sauerkraut, kimçi ve turşu salatalık kazandırır. İşin çoğunu bakteriler yaptığı için yemek buzdolabı olmadan aylarca dayanır; Çin’in dondurucu Kuzeydoğu’sunda bir kış hayatta kalma yiyeceği haline gelmesinin nedeni tam da budur.
Peki kilo vermenize yardımcı olabilir mi? Beslenme uzmanları temkinli. Fermente sebzeler düşük kalorili, lif bakımından zengin ve probiyotik doludur; bunların hepsi sindirimi destekleyebilir ve bir öğünü daha doyurucu hissettirebilir. Turşu lahana kızarmış atıştırmalıkların ya da şekerli garnitürlerin yerini alırsa dolaylı olarak yardımcı olabilir. Ancak yemek aynı zamanda fazlasıyla tuzlu olmasıyla ünlüdür ve geleneksel tarifler onu sıklıkla yağlı domuz etiyle pişirir; bu da her türlü avantajı hızla ortadan kaldırır.
Bir Çinli yorumcu bu kuşkuyu çok iyi özetledi: suancai yemek insanları zayıflatsaydı, Kuzeydoğu’da hiç fazla kilolu insan kalmazdı. Bu söz internette geniş çapta dolaştı; tek bir gıdaya dayalı kilo verme iddialarının gerçek bir sofra karşısında nadiren ayakta kaldığını hatırlattı.
Bu olayın gerçekte ortaya koyduğu şey, küresel yemek kültürünün artık nasıl dolaştığıdır. Bölgesel bir Çin turşusu, saatler içinde Amerikan siyasi sohbetlerinde görünebilir, ardından bir merak konusu olarak Çin sosyal medyasına geri dönebilir. Bu, kültürel alışverişin aynı anda iki yönde birden aktığının küçük, neşeli bir örneğidir; çataldan başka çeviriye gerek yoktur.
Bu ilgi daha fazla insanı evde lahana fermente etmeyi denemeye yöneltirse, yemek yazarlarına göre bu iyi bir şey. Teknik ucuz, hoşgörülü ve kadimdir; yalnızca tuz, zaman ve sabır gerektirir. Bel çevresini inceltse de inceltmese de kış yemeklerine güvenilir biçimde keskin, ekşi bir tat katar ve belki de verilebilecek daha dürüst söz budur.