Tại sao Nhật Bản không bao giờ say mê bún gạo
Hỏi bất kỳ ai ở Trung Quốc, Việt Nam hay Thái Lan về một bát mì nhanh và bún gạo sẽ nhanh chóng được nhắc đến: những sợi dai, trong suốt trượt qua nước dùng hoặc món xào. Vậy nên thật hợp lý khi đặt câu hỏi tại sao Nhật Bản — một quốc gia đã xây dựng toàn bộ bản sắc xung quanh gạo, từ sushi đến sake — hầu như không có truyền thống bún gạo. Một bài giải thích được chia sẻ rộng rãi từ nền tảng hỏi đáp Trung Quốc Zhihu đã giải quyết chính xác câu đố đó, và câu trả lời hóa ra là sự kết hợp của công nghệ, lịch sử và khẩu vị.
Manh mối đầu tiên là thời điểm. Kỹ thuật làm mì và các công cụ đi kèm, như máy ép và rây mịn, đến quần đảo Nhật Bản tương đối muộn so với sự lan truyền của chúng qua Trung Quốc đại lục và Đông Nam Á. Vào thời điểm thiết bị và kiến thức có sẵn, Nhật Bản đã phát triển sở thích địa phương mạnh mẽ đối với mì lúa mì như udon và soba, và đối với gạo ở dạng hạt. Đơn giản là có ít chỗ hơn, và ít nhu cầu hơn, để ngành công nghiệp mì bột gạo bén rễ.
Manh mối thứ hai là những gì giới tinh hoa Nhật Bản làm với bột gạo thay vào đó. Thay vì biến nó thành mì mặn, các nhà bếp cung đình và quý tộc thời kỳ đầu đã đẩy bột gạo về phía bánh ngọt. Bánh kẹo Nhật Bản, hay wagashi, đầy rẫy ví dụ: mochi dai làm từ gạo nếp giã, mizuame, một loại siro trong suốt được làm bằng cách chuyển tinh bột gạo thành đường, và yokan, một loại thạch đặc thường được làm với đậu ngọt và agar mà trong lịch sử dựa vào vị ngọt từ gạo. Nói cách khác, khi gạo được xay, nó đi vào khay tráng miệng, không phải bát súp.
Mô hình đó được củng cố bởi giai cấp và văn hóa. Bản thân gạo là quý giá, một thứ xa xỉ gắn liền với địa vị và nghi lễ. Xay nó thành bột cho mì hàng ngày sẽ giống như lãng phí một loại ngũ cốc quý, đặc biệt khi lúa mì, kiều mạch và các loại cây trồng khác có thể gánh vác món mì mặn. Kết quả là sự phân chia ẩm thực: gạo vẫn nguyên hạt và mang tính nghi lễ, lúa mì trở thành mì được chọn, và bột gạo trở thành nguyên liệu cho bánh ngọt tinh tế.
Địa lý và thương mại cũng quan trọng. Nhật Bản là một chuỗi đảo, và các con đường ẩm thực của nó hấp thụ ảnh hưởng theo từng đợt — từ Trung Quốc, Hàn Quốc và sau đó là châu Âu — nhưng mỗi đợt được lọc qua khẩu vị và thể chế địa phương. Các kỹ thuật đến muộn không tự động thay thế những gì đã hiệu quả. Bún gạo, phổ biến ở miền nam Trung Quốc và Đông Nam Á nơi gạo dồi dào và truyền thống xay xát sâu đậm, đơn giản là không bao giờ tìm thấy cùng một ngách sinh thái hoặc kinh tế ở Nhật Bản.
Bài giải thích cũng nhẹ nhàng châm biếm một giả định phổ biến: rằng tình yêu gạo của Nhật Bản đương nhiên sẽ sản sinh ra bún gạo. Trên thực tế, đất nước này có thực phẩm làm từ gạo ngoài những thứ hiển nhiên — bao gồm mochi dai và bánh kẹo bột gạo ngọt xuất hiện tại lễ hội và trà đạo. Chúng chỉ được tổ chức xung quanh vị ngọt và kết cấu thay vì bát mặn, dễ húp vốn định hình văn hóa mì ở những nơi khác ở châu Á.
Đối với những người yêu thích ẩm thực toàn cầu, bài học là lời nhắc nhở rằng ẩm thực không phải là một chức năng đơn giản của nguyên liệu. Nó được định hình bởi thời điểm công cụ đến, ai kiểm soát ngũ cốc, giới tinh hoa khao khát điều gì và đầu bếp bình dân có thể chi trả những gì. Nhật Bản có gạo. Nó chỉ chọn biến nó thành mochi, yokan và siro — và để bún gạo cho các nước láng giềng. Cuộc thảo luận đầy đủ, được dịch từ Zhihu, đã lan truyền rộng rãi trong độc giả tò mò về logic ẩn giấu đằng sau thực phẩm hàng ngày.